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2019年3月

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金目鯛

金目鯛は深海魚であるためか、見た目も味も独特。その味の中には、少しおさえたい臭いも含むので、下ごしらえを万全にします。塩で余分な水分と臭味を出し、酒粕でまろやかな風味づけをします。あとは焼いている間に、味が自然と凝縮されていきます。

山菜の炊き合わせ

春の訪れ。こごみ、たらの芽、筍、えんどう豆。それぞれ、あく抜きを兼ねた下茹でをしてから、出汁で短時間炊き合わせ、余熱で味を含ませます。吸いものとしてもいただけるように、出汁はたっぷり。仕上げに葛粉で軽めのとろみをつけて出来上がり。

春の献立

野菜売り場は、すっかり春の食材に切り替わり。春の食材を見ると、なぜか気持ちもリセットされて、不思議とやりたいことがたくさん出てくる。来週あたり、散歩をしながら頭の中を整頓しようと思う。

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空豆

空豆の好きな食べ方は、醤油煮。短時間で仕上げるけれど、煮崩れるのが心配なので、皮ごと煮て、実だけをいただきます。醤油の風味と空豆の強い香りが混ざり合って、シンプルな料理なのに、味が複雑になるところが良い。醤油の役割は、食材に塩気を足すことと思われがちですが、醤油に含まれる旨味と香りによって、食材が料理になるのです。

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ちらし寿司

毎年、春が近づくと作りたくなるのが、ちらし寿司。
具材をかえれば様々できますが、最も気に入っているのが、こちら。
これからの季節、散歩の御供にしたい一品です。
漆器は三段重になる入れ子でして、作者は赤木明登さん。

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山菜の炊き合わせ

春の献立

金目鯛

空豆

ちらし寿司