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焼きナス

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万願寺

ポークリブ

きすの酢漬け

フィッシュアンドチップス

手巻き寿司

さざえご飯

日本酒とつまみ

2018年6月

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日本酒とつまみ

 日本酒のつまみをつくるときには、主に野菜と魚介。味つけは単調にならないように変えています。
つまみを数種類つくるときも、ご飯の献立を立てるときも、お弁当箱に詰める幾つかのおかずも、味つけの考え方は同じ。塩、しょうゆ、味噌など、それぞれの塩気に、酸味や甘味、辛味をくみあわて味つけを変えれば、楽しい食卓の出来上がりです。
日本酒のつまみは少しずつ……。この日は、小さな漆の器に盛りつけました。躊躇することなく盛りつけられる形状は心持ちがよく、絶妙な風合いの加飾も食材の色味と好相性で、極シンプルなつまみに華やかさが加わります。
漆器は見た目だけでなく、使い勝手の良さからもおすすめです。染みたり割れたりの心配が要らず、さっと洗えて汚れが落ちやすいところも、わが家が日常づかいとして漆器を愛用している理由のひとつです。

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さざえご飯

 
この時季、貝の売り場に新たに加わるものは、さざえ。この時季だけというものは、皆こぞって買い求めるようでして、ちょっとよそに立ち寄っている間に、売り切れなんてこともしばしばあって、今季ようやく二度目のさざえ。いずれも炊き込みのご飯にしています。
炊き込んだお米には、さざえのきれいな色が映えて涼やか。箸休めとして添えたものは、気温が上がってくると美味しい、きゅうりとなすのぬか漬けです。
 さて、梅雨入りはまだ遠そうに思えた快晴の週末は、かつおをいただくために千葉県勝浦の割烹料理やさんへ。
ここでしかいただけないであろう、かつおのお刺身は、そろそろ終盤。「戻りは運気が下がるからやらないよー」という格好良さでして、また来年の楽しみです。
かつおの他にも、さざえのお造りに、酢なめろう。当然のことながら日本酒も幾つかいただき、酔い心地で帰りの電車に乗り込みました。

手巻き寿司

 鮨が好きでして、やめられません。突然、どうしても食べたいと思うこともしばしば。しかしながら、昨今、気に入っているお鮨やさんは、軒並み急な予約が取りづらく。ならば、お鮨やさんとはまったく異なる家庭ならではの寿司を作って食べて愉しもうと、……近ごろの我が家の手巻き寿司です。
刺身のネタの質の上限は鮨やさんには敵わないわけで、お鮨やさんでは絶対にださない刺身を使おうと、ノルウェーサーモン、そしてアボカド。外国に行くとよくあるインサイドアウトロールのネタです。
わさびと海苔は、譲れないところがありまして、いつものお気に入りの海苔に、わさびは新鮮なものを鮫皮でおろします。
そして、お鮨やさんでは専ら日本酒ですが、手巻き寿司ともなれば白ワイン。最近好んでいる日本の白ワインがありまして、日本の味とよく合います。

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フィッシュアンドチップス
 白身の魚に衣をつけて揚げたものとポテトを揚げたもの。いわゆるフィッシュアンドチップス。酸味を利かせたソースとモルトビネガーがお決まりです。
衣にビールを使いますが、少しだけ使ってあとは飲むので、好みのビールを使います。
夫は、家ではあまりビールを飲まず、私が飲んでいるものを横取りする程度。休日など食事の準備をしているあいだには、ちょっとアペリティフを……と言いながら、近所のバーへ1杯、2杯と飲みに行っています。
この頃は夕暮れ前から開店、日をまたがずしてクローズ、そして禁煙のバーも増えてきていて、健全な印象です。
夏は昼も夜もお酒が美味しいから、ほどほどにしないといけませんが、最近、居心地の良いバーを新たに見つけたので、散歩途中に立ち寄るのが愉しみ。
梅雨らしい天候になってきたので少しおあずけですが、梅雨明けが待ち遠しいです。

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きすの酢漬け

 「きす」という魚は天ぷらにすることが主流だからでしょうか、魚やさんの店頭では、既に天ぷら用として開いて売られていることが多いものです。年中みかけるものですが、旬の時期は丸物で並びます。
この日は割りと大きめのものだったので、今夜の一品として幾つか買い求めて、うろこを取り、開いて……。
「いわし」をはじめとする小ぶりの魚は手開きが簡単でいいのですが、「きす」もまた、手開きが難なくできる類いです。
「いわし」よりも身質がしっかりしているので、手開きにしても崩れにくく、さらに簡単にできるように思います。
見た目に大きいだけあって身も厚く、調理したあとはふっくらふんわり、いい具合です。

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ポークリブ

 いまの季節は好みの魚介が魚屋さんに並ぶので、肉よりも魚介の料理の頻度がさらに高くなります。
肉類はチキンとラムが多いのですが、ひさびさの肉料理はポークリブ。
味が強そうな印象を受ける見た目ですが、実際のところは、濃くなく甘くなく、さっぱり仕上げています。
作る過程で肉の脂っぽさを除き、肝心な肉の甘味は感じられる中華味のポークリブです。
多めに作って余らせておいた場合、また食卓に上げる際には温め直しますが、広東鍋にガサッと入れて紹興酒を振りかけて、鍋をふればできあがり。
二度目は紹興酒の香り漂うポークリブを味わえます。

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万願寺唐辛子

 野菜売り場では今日のおすすめ野菜を提案してくださっていて、万願寺唐辛子。
期間が意外と長く、売り出し中。
この日はピーマンの肉づめのような一品にしました。ピーマンの肉づめはご飯のおかずですが、万願寺になると、良いつまみになります。ピーマンにつめると、肉の比重大ですが、万願寺の場合は野菜の味が最大限に活かされるということで、味の付け方も変わってることも一理ありそう。
シシトウガラシの味といったら苦味。この類いの苦味がたまらなく好きでして、単調に仕上がりそうな料理をも、素材の力で複雑に仕上がります。
見たまま、シンプルで解りやすいものも悪くはありませんが、どちらかと言えば、シンプルそうでいて実は複雑というのが好み。
調味料などであえて複雑にするというよりは、食材の味と調味が相まって出来上がったときに、複雑な味わいになったというのが理想です。

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ヤキトリ

 ヤキトリは、魚焼きグリルを使って焼き上げました。
ヤキトリのようなもの、串に通して炭などで焼いた料理は多くの国にありますが、いずれもその土地の食材や調味料を使って作り、その国独自のものとなっているのが興味深いものです。
炭で焼いたものは臭味消しの効果や香ばしさが加わって、それは美味しいものですが、家庭で気軽に作るヤキトリは、グリルを使って香ばしく焼き目をつけます。
フライパンで焼いたものとはまた違った焦げ目がヤキトリらしさを演出してくれます。

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焼きナス

 この頃、ナスの種類が豊富になってきました。生食が美味しい水ナスや、じっくり加熱する米ナスなど、ナスはナスでも対極なところが楽しく思えます。
この日のおすすめは大阪ナス。一般的な千両ナスよりは少々ぷっくり、丸ナスよりは細身です。
水分が多く、果肉が柔らかな性質で、加熱によって特徴が解りやすく感じられるとのこと。水ナスと米ナスのいいとこ取りの印象です。
前説の通り、焼き残し無く火を通したら、果肉がトロッとみずみずしく甘く焼き上がりました。
香ばしさも加わり、そのままでも充分ですが、変化をつけるためには薬味は必須。焼きナスの薬味の定番と言えば、夏の香味野菜に加え、旨味としての削り節。
つい先日、かつお節削り器の刃を調節したら、上手く削れるようになって快適です。