2018年5月

蕎麦打ち

　初めて打った蕎麦がこちら。
水分量は、ぎりぎりの線でして、初めての蕎麦打ちということもあって伸すのに一苦労でしたが、好みの仕上がりです。少なめの水分量でも難なく仕上げられるようになりたいものですが、味がどのくらい変わるのか、次回は少々余裕のある水分量で試してみたいと思っています。
次からが第一歩という感じで、まだ0地点ですが、蕎麦の風味も感じられてなかなか。自己満足です。
そして、蕎麦つゆの味も重要でして、自分好みの味に仕上げている分、満足度が上がるのは当然です。
最近、めんつゆを作るときには、かつおの節をそのつど削っているのですが、削り立ては劣化がないので、少量の削り節でも風味もよく仕上がるという利点があります。昆布一切れと調味料をあわせて煮立て、冷まします。
新鮮な山葵をおろして添えれば完成です。

シンガポールチキン

　夏日のランチにはシンガポールチキンを作りました。
気温が高い国の料理ですから、やはりしっくりきます。
生の赤唐辛子でタレを作って添えれば、なおさらローカルな気分を味わえます。
シンガポールチキンは、バックテーと同じくらいポピュラーな食べものですが、シンガポールには本当にいろいろな料理があって、どれも個性的。
その中でも、この国にしかなくて他では味わえないと思うのは、ローミーという麺料理。見た目には真っ黒なとろみがかったスープ麺ですが、一度食べるとクセになる味で、何にも似つかぬ味です。
幾つかのホーカーのお店で試していますが、やはりそれぞれ味が異なります。
食べものへの好奇心が旺盛なかたは、数多くあるお店の中から自分の味覚にあうものを探すために、自分の滞在拠点から少し遠くのホーカーへとでかけてみると、シンガポールをより一層楽しめると思います。

しゃぶしゃぶサラダ

　牛肉の肩ロースをしゃぶしゃぶ用に切っていただき、野菜と合わせてサラダにしました。
牛肉に程よく脂が残るので、和える調味料は油無し、ノンオイルサラダです。食材と調味料の組み合わせは、差し引きしながら組み立てればいいわけで、特別むずかしいことはありません。
昨今、買い物先の店頭にしゃぶしゃぶ用として並んでいる牛肉はもも肉で、好みである肩ロースなどはすき焼き用の厚さとなっています。
しゃぶしゃぶを好むひとは、さっぱりとした食味を好む傾向にあるからでしょう。
私は脂の強さは求めませんが、しゃぶしゃぶのように脂を落とす調理法の場合は、少し脂のある部位のほうが美味しくいただけると思っており、たいていは牛肩ロース肉を求めます。
牛肉は好みの状態のものを少量いただき、満足感を得たいというのがこの頃。満腹感よりも満足感を重視です。

昆布〆寿司

　柵で買い求めた白身の魚を板昆布で締めます。柵の厚みにもよるので、一晩でいい場合もありますし、二晩が好みの加減のときもあります。
年末には身の厚い鯛の刺身が店頭にならびますが、この時季は少々小ぶりです。
毎回、同じ厚み、大きさのものが手に入るわけではないので、そのあたりを考慮して、締める時間を変えていきます。
板昆布の状態も良いので、一晩できれいな飴色になり、昆布の風味も感じられる昆布〆ができあがりました。
これを刺身包丁で削ぎ、酢飯に並べます。
薬味としょうゆを添えてできあがりです。

ロールキャベツ

　野菜を買いに行ったら必ずキャベツを手にとるこの頃。少し肌寒かった雨の日には、スープたっぷりのロールキャベツです。
ロールキャベツというにはおこがましい大胆な姿と作り方でして……、肉キャベツの煮込みといったほうが相応しいように思っています。
材料は調味料も含め、極シンプル。大きめの葉を数枚重ねてつくります。大きなロールキャベツを二つ作るので、鍋はそれなりの大きさのものを選び、水分をひたひたに注いで煮こみ始めたら、ときどき様子をみるだけ。
この間に、簡単なつまみ兼箸やすめを作ったり、ご飯を炊いたりと、煮こみものは同時進行が難なくできるのもいいところです。

ポークカレー

　夏のカレーはチキンや魚を使い、さらっとしたスパイシーなカレー。冬は濃厚なビーフカレー。
そして曖昧な時季には、カレー粉と小麦粉に切った食材をあわせて、よくよく炒めてから煮こんだポークカレー。
何かのスパイスが際立っているわけでもなく、ジャポニカ米に合う穏やかな味のカレーです。
使う食材も、にんじん、たまねぎといったオーソドックスな野菜。
陽が燦燦として、活動的になりたいときに食べたくなるもの……というよりは、一日の終わりに安心できる味に仕上げています。

えび麺

　シンガポールの料理にプロウンミーがありまして、スープなしのドライが好みです。ちなみに、ドライを頼むとえびだしスープが付いてきます。この麺に関してはホーカーではなくて、とある駅近くの地元でも人気の店が好みです。
そこのプロウンミーが食べたくなったものの、いますぐシンガポールへ飛ぶわけにもいかず。
自分で作りました、オリジナルです。
ただ炒めただけの麺ではなく、えびの出汁を利用して作りました。
この時季の魚屋さんには、車海老が日々欠くことなく並びます。えびの出汁を使うのならば、断然、活けえびなので、いまが最適です。

魚の麺

　魚が好きなので麺にも使います。天然真鯛のアラが出ているときには、それでスープをとるのもいいです。魚やさんが鯛の刺身として柵をつくったあとに残る部位を、アラとして並べるわけですが、数が少ないうえになかなかの人気で、遅い時間にはまず売り切れです。
この日も、もしもあったら鯛の出汁にしようと思っていましたが、やはり売り切れ。想定内なので、前日に作った茹で鶏のゆで汁を使いました。
澄んだスープにあわせたのはベトナムのブン。火を通せば素麺のような見た目ですが、ブンは米からできています。
日本の米とは違い、少し複雑な香りを感じられるので、無国籍な印象の麺にしたいときにはおすすめです。

冷や奴

　お酒のつまみにしようと、絹ごし豆腐を冷や奴にしました。豆腐のつまみは白あえにすることが多いのですが、急遽ということで、冷や奴です。
絹ごしや木綿のかたさは、お豆腐屋さんによっても多少異なるもので、木綿といっても柔らかめのものもありますし、絹ごしといっても少々かために作られているときもあります。
決めているお豆腐屋さんがあるので特別迷うこと無く、用途により種類を変えますが、冷や奴は絹ごしが好みです。
さて、最近よく行く酒屋さんでは、ある一定金額以上買い物したひとには、抽選で、手に入りにくい日本酒を買う権利が与えられるというイベントをやっていまして。どうしても買いたい、飲みたいと思って抽選すると当たらず。
この日、たまたま買い物に行ったら、抽選できますよと言われて、そうなの？と抽選したところアタリ。
タダなわけではなくて、買う権利が与えられるというのが、特別感があっていいのです。