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春キャベツ

 ここ数日、春キャベツが野菜売り場のもっとも良い場所を陣取っています。
冬のキャベツに比べて巻きがゆるく、らくらく持ち運べる重量だから買う気も満々になります。
外葉つきで売られているものも見かけますが、かさばるからか買い物かごに入れるときには外葉をはがすひとも結構いるようですね。わたしは外葉がついて売られている場合はつけたまま買い物かごに入れます...内側の葉のクッションになって傷まないし汚れないから。
春のキャベツは他の時期のキャベツと異なり葉が柔らかいもので、調理過程でのつまみ食いが多くなる食材でもあります。
大きなボウルに水を溜めてジャブジャブと洗い、ちょっとちぎって味見。とくに一番内側の小さな葉はまず、つまみ食いの対象です。
ざるにあげて水気をきりながら、山積みでこぼれそうだなと思ってはつまんで食べる。
水気もきれて刻みはじめたところで、切れ端をつまむ。夕食を作り始める頃はちょうどお腹が空きはじめる時間帯ですが、キャベツを使う日は空腹感なく余裕の気持ちで食事づくりができます。

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ハンバーガー

 バンズにパテと野菜を挟んで作るハンバーガーですが、バンズがなかなか売っていないのが難点。
ときどき買い物に行くスーパーマーケットでは焼いているのですが、焼く数が数個だけという少なさ。朝一番で売り切れてしまうから予約してねと。
バンズよりも一回り小さいものも売っているので、気になって何が違うのか?たずねたところ、バンズは食パンの生地、もう一方はバターロールの生地だから甘さも違うという答えでした。
ハンバーガーのパテはハンバーグの肉だねとは違って牛肉らしさ満載で、つなぎなども加えずに作ります。
ハンバーグは少々脂のある部位の挽き肉を使いますが、パテは赤身の部位を使用しています。
ジューシーというよりは牛肉の美味しさを感じられる肉選びと牛肉の美味しさを引き立てる具材の組み合わせです。

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フォー

 何が食べたいか?と夫にたずねることもあるのですが、夫も食べたい料理があるときには自らリクエストをしてきます。
この日のリクエストはベトナムの「フォー」でした。
故郷なのでは…と思うほどのベトナム通の友人がいて、夫はその友人と何度かベトナムへ遊びに行っているために印象が良いらしく、何度となくベトナム料理をリクエストしてきます。
一方、私はベトナムへは行ったことがなく、私のベトナム料理のお手本はメルボルンのベトナミーズ。
ベトナム料理は北と南と使う麺も肉の種類も味つけも色々と異なるようですが、私は北と南のいいとこ取りをめざしています。
使った麺はベトナムのビーフンですがヌクマムとの相性はやはり非常に良いもの。スープはシンプルに自家製チキンストックですが、ベトナムの米粉の独特な香りとヌクマム、ハーブ類と合わさって複雑さが増しました。

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ラムカレー

 どこからともなくスパイスの香りが漂ってくると、カレーを作ろうかという気分になるは不思議なもので、この日も例外なくそういった理由で作りました。
「ラム肉のドライカレー」で一致したものの、私の考えるドライカレーと夫が思うドライカレーとの認識が異なりました。
挽き肉をパラパラにしたキーマカレーの変形が一般的なドライカレーだと言う夫に対し、私はもっと広く考えてスープがほとんどないものをドライカレーと捉えました。
仕事でドライカレーと言われたら挽き肉のタイプが頭をよぎるけれど、プライベートだから好きなように作らせて...と出来上がったのがこちら。
このラムカレーは新たなレシピですが、「ドライカレー論」が功を奏して気に入った味に出来上がり、ドライカレー問題は一件落着。
ラムチョップと野菜をたっぷり合わせて煮込みます。仕上がりは何分間煮込むというよりは、水気の飛び具合で判断します。もちろん味見もして調整します。
風味の決め手であるスパイスにカレーパウダーは使わず、常備しているスパイスを数種類組み合わせて作ります。
どのようなスパイスでも受け入れられますが、そのなかでもやはり好みの香りというものはあるもので、それらはさまざまな料理に使うために自然と減るのも早くなります。
季節によって使う食材が変わるため、味つけの嗜好にも変化がでてきますが、定期的な調味料の在庫確認とともにスパイスの減り具合もチェックしてみると、自分の作る料理の傾向が見えてきます。

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芽キャベツ

 冬の間店頭に並んでいた芽キャベツもそろそろ終わりの頃かと、この日のお料理で使いました。
芽キャベツは柔らかく火を通すと甘くてキャベツを凝縮した味という印象になり、良い意味でキャベツのクセがでてきます。
ブロッコリーの茎も同じような味で、アブラナ科の味の特徴だと思います。
数年前に野菜栽培の本を片っ端から買って読んでみて、おもしろかったのは、野菜を分類する「科」。
味としての特徴がわかりやすいのはアブラナ科で、加熱したときの香りの似通いかたには興味が湧きました。ただ、虫がつきやすく有機肥料で育てるには素人にはむずかしく、挑戦はしていません。
さて屋上菜園での作業は後回しにしていたら、随分日が経ってしまっていて、さすがに朝一番で行ってきました。
寒さ対策のビニルを外し、草を取り、有機の液肥を撒いて一時間少しで終了。
季節によって雑草も種類も変わるのだけれど、名前はいつの季節のものもわからず、図鑑をみてもピンときません。
春だから、すでにかわいらしい花を咲かせている雑草もあったけれど、耕さなければいけないし、一心不乱に抜き取りました。

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ペッパーステーキサンド

 こちらのサンドイッチ、味の要は黒こしょうです。
黒こしょうに限らずスパイス全般にそうですが、栽培地によって大きさや色の濃さ、香りや味にそれぞれ特徴があります。使う頻度が高く馴染みのある黒こしょうにおいては、ことに差異が顕著です。
存在が強すぎると思うこともあるので、何にでも使ってしまうことや塩とこしょうを組み合わせで考えることも避けたいところです。
家庭料理においてはどうしても、「生姜、にんにく」「塩、こしょう」と組み合わせて無意識に加えてしまいがち。すると皆同じような味わいになってしまいます。
香味野菜やスパイスは数多くあります。食材の特徴によって差し引きしたり、新たな香りを加えたり...と、突飛なことをしなくてもちょっと考えれば簡単にいつもの味に変化をつけることはできます。
ただスパイスは強さもあるので、素材の特徴を活かすような使いかたが理想です。

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ポテトサラダ

 春の山菜や豆類、じゃがいもや玉ねぎなどの新物が日常的に並ぶようになって、アスパラガスも産地がオーストラリアから日本になりました。
早くも小さな竹の子までもが店頭に並ぶこの頃ですが、まずは新玉ねぎやじゃがいもを積極的に使っています。この日は小さなサイズのポテトを選んでサラダにしました。デンプン質が少ないからかホクホクというよりはねっとり身質がつまった感じ。
通常のポテトサラダは芋を軽くつぶしてそれを調味料にからませながらつくりますが、こちらは柔らかく火を通したとしても崩れにくいので、ソースをたっぷり作ってからませます。
皮が薄いため、揚げるときなどには皮ごと調理することもありますが、なめらかな質感を味わいたいときには断然皮はむいて使います。

2017年3月

ビーフストロガノフ

春キャベツ

ハンバーガー

フォー

ラムカレー

芽キャベツ

ペッパーステーキサンド

ポテトサラダ

ビーフストロガノフ

 週末、冬もの衣類をクリーニングに出したかと思えば、気温が10度を下回るという毎年のパターンで苦笑いです。
しかしながら桜も開花しているほどで体感温度はそう大したことはなく、やはり春ものの衣服で充分でした。
さて、この日の料理は冬のイメージがあるビーフストロガノフですが、仕様によっては春らしくもなります。
ハーブをたくさん買い揃えておいたところ気温が低くなって冬に逆戻りのお料理にしたものの、まったくの定番はつまらないので軽めに仕立てました。
夫も「ビーフなのにディルを組み合わせたところがいいよね」と気に入った様子。
もっとも好きなハーブはディルなので屋上菜園で育てたいところですが、菜園を住処にしているスズメもディルが大好物。手をかけて栽培しても先を越されて食べられてしまうので、お店で買うのが賢明のようです。

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