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フルーツサンド

いなり寿司

きつねうどん

湯豆腐

海藻

カツサンド

雪見鍋

ちらしずし

甘いもの

元日 

2017年1月

元日 

 新年おめでとうございます。
本年もお節料理で新年を迎えました。品数を少しばかり増やし、作る量は減らし、また味つけもいつもよりも穏やかに仕上げて、全体のバランスがよくなるようにいたしました。
素材のもつ甘味、酢の酸味、自然塩特有の複雑さを持つやわらかな塩味、食材に含まれるえぐみ味の中の苦味、発酵調味料に含まれる自然な旨味を利用して。またそれらによって、食材の良さを活かしながらの調理、調味で仕上げました。
まずはお屠蘇をいただき、そのあとは日本酒です。年末に買い求めた五段の平杯は、本朱と白漆の紅白のおめでたい印象を受けるもの。漆の平杯は日本酒がさらに美味しく感じられてお酒がすすみます。陽気に新年をお祝いしながらの元日となりました。

甘いもの

 お節料理のなかの甘いものは、きんかん、黒豆、白花豆、きんとん。
きんかんはここ数年の定番レシピ。黒豆、きんとんは昨年までとは作り方を変えています。
甘味をだす調味料には、みりん、はちみつ、素焚糖といった、香りや深みを感じられるものを、それぞれの素材にあったものを使って作りました。
お酒をいただいたあとのお茶請けに最適です。

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ちらしずし

 お節料理用の食材は、いつもの買い物先で買い求めますが、黒豆と白花豆は、年末にはじめて訪れた街の乾物屋さんでのお薦めのもの。はじめての商店でしたが、小鯛の煮干しや、削り節といった日頃から使うものも揃えました。自宅からは決して近いとはいえないのですが、定番の買い物先にしたいお店ができました。
そんな上質な食材、調味料に助けられてつくったお節料理は、一日、二日分を作ります。そう長く持たせるために作っているわけではないので、食材の味も活かした味つけに仕上げることができます。
例年どおり、二日でお節料理としては食べ終え、三日には恒例のちらし寿司にして、お節料理を締めくくります。お節料理のなかから、ちらし寿司に使いたいものを適宜残しておきますが、今年は昆布〆にした平目、かずのこをたっぷり、酢ばすもアクセントに、そしていくらはしょうゆ漬けにしたものを味の要として適宜加えました。忘れてならないのがおろしたてのわさびと刻み柚子です。

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雪見鍋

 陽気に恵まれた年末年始に比べると、幾らか天候がぐずつきがちだったここ数日。気温が低い日は空気の乾燥も気になります。やはり冬場は加湿器が必需でして、喚起をするためにちょっと止めて窓を開けている間、みるみるうちに湿度計は30%台になってしまいます。
この乾いた空気をも潤してくれる最適な鍋料理、この日は雪見鍋です。
春の七草にも名を連ねるすずしろに芹も仕上げに加えます。〆にはお餅をくずれる手前まで軟らかに火を通せば、もち米の持つ旨味が溶け出したからでしょうか?出汁が先ほどよりもさらに奥ゆきのある味になります。
身体も温まり、空気も潤い、お腹も満たされて良いことづくしの新年初の鍋料理。この雪見鍋は今季何度も作ることになりそうです。

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カツサンド

 ここふた月ほど、ことあるごとに「カツサンドが食べたいな...」と言っていたようで、「やっと作ったんだね」と夫に言われました。
カツサンドはパンとトンカツとのバランスがポイントだと思っていまして、パンにカツがどれだけなじんで一体感があるかが重要です。
全体がほのかに温かで、トーストした食パンとトンカツのパン粉の香ばしい風味に、切ったときに肉がしっとり仕上がっていれば言うことはありません。
そしてキャベツがほんのり温かにしんなりして、それが美味しいと思わせるのはカツサンドだからこそ。
このハーモニーがたまりません。やはり作るのも食べるのもクセになります。
幾通りもできるサンドイッチですが、好みは肉系かフルーツ系といった相反する二種です。
春になったら軽やかなフルーツサンドが食べたくなるのでしょうが、まだまだ厳冬つづきで春はもう少し先の様子。フルーツサンドへの欲求も、しばしお預けです。

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海藻

 日本の各地で海藻が採れて、和の食材や調味料とは相性が良いものの、近年、日常の食卓において海藻を使うことが少なくなっているようで残念です。
一方、私も夫も海藻類好きなので、日に一品、何かしらの海藻を使ってお料理にしています。
お料理に使えば風味も良く、出汁としての昆布をはじめ、お馴染みの焼きのり、わかめ、ひじき、とろろ昆布…と、日本の食卓において、使い勝手のよい海藻類がたくさんあります。
海藻類は大抵が乾燥品、わかめは塩蔵となっていて、新鮮さがものをいう生鮮食材とは異なり、常備食材として優秀。あと一品何か作ろうと思ったときにも助けてもらえる食材です。色々と揃えてあり、日替わりで使っています。
その何種類もある海藻のなかから、この日使ったのはすき昆布です。ご飯にたっぷり混ぜ混みました。
このご飯は十数年、定期的に食卓に上げている私にとっての定番ご飯です。
何度も作っているお料理ですが、ひさびさなこともあって、ある意味で新鮮に感じました。

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湯豆腐

 このまますっかり暖かになるのかと思いきや、本格的な寒さが到来。このところはいつも以上に身体が温まるものをいただいています。
本日の一品には湯豆腐ですが、これ以前、身体を温めてくれるものとして鍋料理が頻繁に食卓にあがりました。日本の冬にここまで見合った料理はないのではないか…と鍋料理のことを思っています。
日本の冬の食材には、白菜、大根、長ねぎ、といった、水分と旨味をこれでもかというぐらいに含んだものが数多くあります。そういった食材をひとつでも加えてグツグツ煮込んだだけで、シンプルに食材の美味しさを味わえます。当然、食材の善し悪しがものをいうわけなので、なかなか贅沢なことです。
さて、こちらの湯豆腐の仕上がりは、湯豆腐なのか?お吸物なのか?といった様子ですが、作り方は湯豆腐そのもの。湯の中でお豆腐をゆっくりと静かに温めて作ります。
気に入ったお豆腐やさんさえあれば間違いなく、好みの味に仕上げたつゆに薬味を添えただけ。なめらかで大豆の甘い風味だけが感じられ、にがりなどの雑味は感じない豆腐。そのお陰かシンプルで穏やかな味つけと調和します。

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きつねうどん

「きつね」はたっぷりの湯でフツフツと茹でて油抜きをし、それをさらにぬるま湯ですすいでから水気をしぼり、みりんと醤油、出汁で煮ます。
「きつね」は少々甘めが一般的となっていますが、みりん、醤油、出汁ですっきりとした甘さに仕上げて、うどんのつゆも染みることで、ちょうどよい味となるようにしています。
寒いときには、うどんをいただくと非常に温まります。同じようにスープと麺という組み合わせはほかにもあるのですが、何故かうどん。うどんは澄んださっぱりしたスープに仕上げることから飲み干すこともできます。それで温まるのかもしれません。
それならば雑炊でも良い気がしますが、雑炊はご飯を炊かなければならないので、米を浸水して炊いてとなると一時間くらい要します。一方うどんは買い置きがあれば、茹でるのに長くても10数分。時間に制限があるときにはやはりうどんです。

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いなり寿司

 身近な食材である油揚げは使い勝手も非常によくて、きつねうどんやお味噌汁、いなり寿司といった定番以外にもお鍋料理の具やおつまみ、お粥やサラダの薬味にもなります。
そのようなわけでついつい買ってしまう食材の一つですが、この日はいなり寿司を作りました。いなり寿司は甘めのものである…というイメージが染みついていますが、市販のものとなるとその甘味が強すぎると感じるときがあります。
自分好みにほどほどの甘味をつけながら、食べ進められる味つけにします。好みの出汁をベースに煮ますが、その前にきつねうどん同様、油抜きをしておきます。
酢飯には季節の香りを混ぜあわせれば、見た目は通年変わらなくとも、一口ごとに季節の香りが広がり、その季の一皿になります。

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フルーツサンド

 厳しい寒さが続いたここ数日も、この週末は一転、春の陽ざしを感じる陽気でした。そして春の気配を感じるようになってくると、フルーツ売り場を賑わせてくるのが柑橘類といちご。
キラキラとしたオレンジ色と赤色で売り場が鮮やかです。
いちごにおいては毎年のように新しい銘柄を目にするほどで、今年も豊富な品揃えです。
フルーツはそのままで当然美味しいものですが、フルーツサンドにするのもなかなかです。フルーツパーラーなどでは幾つかのフルーツを組み合わせていますが、自宅で作るときには大抵一種類で作ります。この日はいちごをたっぷり使いました。
そのフルーツサンドとあわせたのはミントティー。屋上菜園のミントは冬でも青々と増殖中で、幾つかを摘みとってきて、アッサムとセイロンのブレンドティーに加えました。
この先も季節ごとに並ぶフルーツが楽しみです。