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豚角煮ラーメン

 ラーメンの具はチャーシューが王道ですが、豚の角煮もなかなかです。豚バラの角煮を作ったら、数切れを残しておいて、翌日はラーメンの具にするのです。
この角煮は、下ゆでしてからスパイスや調味料で柔らかくなるまで続けて煮込みます。さらに一晩おいて、固まった脂を取り除いてから温め直すという方法です。
個性のある調味料で味つけした、しっかりした味の角煮なので、ラーメンのスープはすっきりした風味に仕上げると、メリハリがでて味のバランスも良くなります。
そのスープはチキンでとった自家製ですが、材料や作り方などの基本は煮麺で使ったものと同じで、こちらはペーパーで漉して余分な脂をとり除いてから、中華麺や角煮に合うように、味を調えます。

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生春巻

 ベトナムの揚げ春巻き「チャーゾー」に続いての生春巻は、一般的な生春巻とは少し印象を変えてつくった、オリジナルのモダンベトナミーズです。
皮となるライスペーパーは、水に軽く浸してから使いますが、徐々に柔らかくなっていくので、硬めに戻した状態で使います。作業を進めている数秒のうちに、ふにゃっとしていきますが、伸びもよくなったこの辺りから、自由自在に巻きやすくなります。だから最初は多少戻しが足りないくらいで巻き始めるとよいです。
揚げ春巻きのチャーゾーは、できあがったそれを野菜に巻きますが、こちらは野菜を具として入れ混んで巻き上げます。どちらも同じ皮を使いますが、仕上がり具合の印象が、かなり異なります。

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焼きラム

 ラムは、主にオーストラリアかニュージーランドからのもので、買い物先によってニュージーランド産を仕入れているところと、オーストラリアのものを入れているところとに分かれています。
私の買いものエリアでは、ラムは大変な人気で、要望が多いからか、どの店も切らさないように仕入れてくれているのが解ります。ラムチョップのほかにも焼き肉用やステーキ用、いためもの用...と部位にあわせて切り方も変えてくれていて、さまざまな料理に取り入れやすくなってきたこともあり、かなりの頻度で使っています。
オーストラリア好きということはさておき、ラム好きとして、二つの産地の味を比べた場合、ニュージーランド産は、これラム!?と思うほどにあっさりしていて、オーストラリア産のほうは肉の味が濃く、どんな調理法にしても、肉の香味が負けないように感じます。

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はまぐりの煮麺

 気温は着々と上がってきていますが、曇りの日や風が強い日などは少し寒さを感じます。あとひと月もしたら、冷たい麺一辺倒になりそうですが、この時期はまだ、温かな麺が欲しくなります。
魚屋さんの貝の生け簀は、はまぐりが陣取る頃で、小ぶりのものから大きなものまで大きさ違いで並んでいて、この日選んだのは中くらいのもの。出汁としても具としても愉しみたいので、小さすぎ、大きすぎず...とお願いしました。はまぐりの身も出汁も両方を味わえるようにするときには、ほかに何か出汁を使います。はまぐりのすっきりした旨味と風味も少し加わり、春野菜の甘味も溶け出します。だから、味つけはごくシンプルに。スープを飲み干せるように仕上げています。
毎年この時期にしか、はまぐりに目が行かないので、一年ぶりのはまぐりに、この味はやっぱり好きだと嬉しくなりました。

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タケノコごはん

 春の食卓に欠かせない食材は、まさに春だけ、そのときだけ、というものが非情に多く、タケノコもそのひとつです。生のタケノコを茹でてから、調理したときの香りとみずみずしさは格別で、春らしい軽めの味つけが似合うのも、この新鮮な香りのお陰。
我が家が東京で買い求めるタケノコは、この時期、日本橋の催事に出店される京都のもの。初日は所用で出遅れたものの、最後の一本を買い求めることが出来ました。この日はタケノコ料理と決めていたので、一本だけでも買い求めることができて、とても有り難く調理しました。タケノコづくしの献立に欠かせないのは、やはりタケノコご飯。毎年のタケノコご飯ですが、例年とは少々違うレシピでつくりました。こちらのレシピもまた、毎年の定番となりそうです。
 

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たまごのサンドイッチ

 私も夫もハーブやスパイスの類いが好きなので、季節ごとにそういった香りのあるものを家庭料理に取り入れています。西洋系のハーブだけでなく、日本の香味野菜やアジア各国で主流の香りのある食材を、料理にあわせて隠し味にしたり...と何かしら使うので、シンプルながらバラエティに富んだ食生活を送ることができています。気温もあがってくると、特に爽やかな食事を欲しますが、出かける前に軽くお腹に入れたのは、ハーブと卵をたっぷり使ったサンドイッチです。ハーブは既に具としてたっぷり挟んでいますが、さらにハーブそのものを添えて、そちらも時々つまんでは、味や香りの変化を楽しみます。
 あわせたお茶は、花やハーブのような香りに加えしっかりした旨味もある、ちょっと中国茶寄りの紅茶です。お茶などの嗜好品も季節ごとに銘柄や品種を変えますが、気候が安定しないこの時期は、自然な香りのものを摂ると気分が良好になるように思います。

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春の煮魚

 三枚におろした鯛の半身を、幾つかに切り分けて使います。魚を煮るばあい、季節ごと、その時の魚の種類によって、多少調味料の配合を変えますが、鯛の煮付けは春らしく、しょうゆの味は軽めに、みりんをきかせています。ちいさめに切り分けた身は数分で火を通し、そのまま置いて、味を染みこませるために時間を取ります。食事の前にほんの数分、温める程度に煮返します。冬ならば、脂がのった魚をちょっと濃厚な味つけにして重めの薬味をあわせますが、この時季は迷わず木ノ芽です。
 魚を扱う場合、臭味をださないように表面の水分をふきとって使う...ということなどは家庭料理の常識ですが、この煮付けは「霜降り」をしてから調理しています。魚のあらで出汁をとるときなどは迷わずそうしますが、魚を煮付けるときにも、家庭料理においては、一見ハードルが高いと思われがちな「霜降り」をしてから煮付けると、この季節のようにあまりくどい味つけにしたくないとき、調味料でごまかしたくないときなどには特に有効です。

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チャーゾー

 「ハルマキを作る」と言ったら、「チャーゾーでしょ!」と、嬉しそうに返されたので、中華のハルマキのつもりでしたが、ベトナムの揚げハルマキ「チャーゾー」を作りました。ライスペーパーを使うこと、一口サイズ、そしてたっぷりの野菜と一緒に食べることから、こちらのほうが軽くて実際には好みです。ベトナムの料理は甘いイメージがありますが、そんなに甘くせず、ベトナミーズというよりは、メルボルンのモダンアジアンといった軽やかで爽やかな味を目指して作りました。
 さて、メルボルンで、いま気に入っているお店のいくつかは、ウェスティンホテルの裏通りからつづく長い通りにあります。昨今、この通り周辺には、気になるお店が続々とできていて、各国、モダンアジアンのレストランもそこに点在します。朝食の時間帯には、周辺のビジネスマンが、かなり素敵な朝食を摂っているレストランもあれば、ランチ休憩どきには行列ができるところもあります。とにかく、どこも美味しくて楽しいお店ばかり。通りを歩いているだけでは、中の様子が解らないところもあるのですが、入ってみると大盛況。ちょっと時間をずらして訪れます。

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2016年4月

豚角煮ラーメン

生春巻

焼きラム

はまぐりの煮麺

タケノコごはん

たまごのサンドイッチ

春の煮魚

チャーゾー