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き肉定食

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鍋料理

昆布のスープ

キョフテ

スコッチエッグ

2016年12月

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スコッチエッグ

 「昭和の定番家庭料理、洋食篇」。ビーフハンバーグに続くは、スコッチエッグです。
こちら、牛挽き肉と豚挽き肉をあわせた肉だねです。
豚肉の甘みのある脂がコクを与えてくれますが、豚肉が加わることで揚げ時間も多少取ることになります。
この日はたっぷりのオリーブオイルで、ゆらゆらと揚げました。スペイン産のものを使いましたが、スペインのものは蒼い果実味を強く感じられるものが多く、オリーブオイルの香りがよい調味料となってスコッチエッグにまとっています。
ごま油も濃口のものがあって、濃い色だから強いのかと思いきや、甘味を通り越した炭のような香ばしさが、すっきりとしたものに感じられ、使い勝手がよいものです。オリーブオイルも、初めは若い果実の苦味のようにもとれるものもありますが、ほかの調味料にない爽やかさにも感じられます。
植物油とひとくちに言っても多種多様。ほかの調味料同様に、使い続けて慣れてくるほどにおもしろさが増してきます。
スコッチエッグ自体は単調な味つけですが、肉ダネにも下味をきかせてあることと、オリーブオイルの香りのお陰で、そのままでも充分な一品。
ソースをつければ、ご飯にもあうような懐かしい味わいになります。ソースは全体にかけてしまうのではなく、皿の片隅に垂らし、少しずつつけていただくのが好みの食べ方です。

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キョフテ

 キョフテは、ラム肉を刻んで香味野菜を加えたいわゆるミートボールです。
ポークやチキン、魚でもつくることができるミートボールは、色々な味つけや調理法にと応用が利くので、何かにつけて作る機会も多いものです。
ベースとなる肉の種類に、加える香味野菜によってもまったく異なるものになるのがおもしろいところ。そのなかでも、季節を問わず作るのがキョフテです。
本場ではラムを特殊な包丁で粗く刻みますが、私はいつものように肉専用のフードプロセッサーを、ごそごそと取り出して、あっという間にミンチにしてしまいます。ペーストにならないように気を付けて、ほどほどに刻みをかけます。
買い物先で買うことのできるラム肉はオーストラリア産かニュージーランド産ですが、ニュージーランド産のほうはあっさりしていて、オーストラリア産のほうがコクのある味です。
香味野菜やスパイスと組み合わせるキョフテのときにはオーストラリア産とあわせるほうがラムらしさ感じますす。
材料を混ぜ合わせたら、あとはグリルパンで香ばしく焼くだけ。焼いているときの香りがまた食欲をそそってたまりません。

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昆布のスープ

 師走は何故か気ぜわしく...しかし、こういうときにこそゆったりした心持ちで過ごそうと、気候と体調に合った食材を温かなものに仕上げました。
このスープも出汁と具兼用で昆布を使っていますが、日頃から昆布を使う頻度が高いため、出汁用と昆布〆用は半年分をまとめて築地の乾物店で買ってきます。毎回の使い切り時期が、真夏と真冬という厳しい頃。
今年も12月に入り、やはり昆布が残りわずかになり、「築地に行かねば行かねば!」と思っていた矢先、思いがけずの穏やかな日で、築地に出向き買ってきた昆布。
出汁はスープに溶け出しますが、かんでみると昆布らしさが残っています。骨付き肉はスープに味をうつしながらも美味しく煮えて、さらに昆布の旨味もほのかに移ります。そしてそれらの美味しさを押し上げているのは大根。
素材の組み合わせ次第で、シンプルながらもストレート過ぎない複雑な味わいのスープができあがります。
ようやくみずみずしさが増してきた大根は、煮物や炒めもの、あえもの...と、何にしても美味しい。単におろしただけでも最高で、焼き魚に染めおろしを添えれば、焼き魚の味わいもぐんと増します。

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鍋料理

 十数年前に食卓にあげて以来、定番となっている料理のひとつが、こちらの鍋料理。毎年冬には何度となく作っています。
この鍋料理に使う食材は、それぞれだしにもなり得るもので、煮込むほどに汁も複雑さを増してきます。
鍋料理というものは、料理に手がかけられないときなどには簡単にできて好都合ですが、単調になりがちなところが難点。
その部分を解消すれば、作っているときも食べているときも、そして食べ終わったあとも、潤いながらぽかぽかと温まって、日本の冬には最適な美味しい料理です。
単調にならないようにするには、何らむずかしいことはなく、素材や薬味の組み合わせだけで、変化をつけることができるのも鍋料理のよいところ。
具材は多くなくても食感の違うものを数点組み合わせます。
冬の季節野菜はみずみずしく、しかも複雑な風味で、シンプルな鍋料理には最適です。あとは薬味を揃えて、その都度にお好みで加えるだけ。
オリジナルの食べ方が幾通りもできて、なかなか楽しいものです。

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牡蠣ご飯

 牡蠣ご飯を炊こうと思った時に考えることは、
牡蠣の旨味を米に移すか?
それとも、
牡蠣は牡蠣としてふっくらと旨味を閉じ込めたままにするか?
ですが、
牡蠣の旨味を程よく米に移しながら、牡蠣は牡蠣としてふっくら保つ、いいとこ取りの牡蠣ご飯を目指しました。
牡蠣といえば、シドニーのオイスター専門のレストランでのオーストラリア近海の小ぶりのものが大好きで、シャルドネビネガーと香味野菜の組み合わせやシャルドネビネガーのソルベで食べる生のオイスターは最高です。
日本の牡蠣はフライや炊き込みご飯、鍋にするのが好きで、冬にはよく買い求める食材です。
同じ食材であっても風土によって味わいが異なり、それぞれにあった調理をするのがよいなぁと思います。
牡蠣フライか炊き込みご飯かで迷いましたが、まずは、牡蠣はお米とあわせて、炊き込みご飯が今季の初牡蛎です。

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タパス 

 例年以上に暖かい日もあれば、突然の寒気と、なかなか気を抜けない師走ですが、週末はいつもと違う食卓で気分転換です。
ポテト料理は、バルセロナのお気に入りホテルで、昼下がりにスペインビールといただいたものを参考にして作りました。バカラオ(タラ)の料理はバルセロナ郊外の市場のバルでの味を再現。いわしとギンジージャのピンチョスは数年前にサンセバスチャンの幾つのものバルで何度も食べたもの。本来片口いわしですが、真いわしを工夫して酢漬けにして味を近づけました。おなじみパンコントマテは、バルセロナ旧市街のオープン前から列の人気バルにて。
どこもかしこも皆が楽しく食事をしているのが印象的で記憶に残した味です。味の記憶を辿り再現しました。
それぞれの素材、特にタラやいわしといった魚はスペインのものとは種類がちがうのですが、調味料とのバランスがとれるように、下ごしらえを工夫しました。以前にも作ったバカラオの煮込みは少々改良して、より近い食感に近づけています。

さて、先週辺りからお正月食材をちらほらみかけるようになり、近所には門松も飾られて、私もこの週末から、おせち料理に使う乾物食材を買い始めました。
一般的には年末にしかみかけない田作りも、新物が並びました。乾物屋さんですすめられた黒豆は希少で味が良いとのことで、まずは白花豆と一緒に揃えました。
おとなになってからは何故か機会がなかったお屠蘇を加えて、また新たなおせち料理も予定しています。新年 まで残り10日余り、おせちプランをぼちぼちと練ってゆきます。

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ホッケンミー

 麺を炒めたいわゆる焼きそばですが、一番好きな焼きそばがホッケンミー。いろいろあるようですが、シンガポールのすっきりした味のものが好きです。もちろんお店によって、作るひとによって、当然味は異なりますが、何度も食べたい味は、cityから少々離れたところにあるホーカーのホッケンミー。わざわざ行く価値があります。ただ「店主が疲れたら休み」ということなので、行ってみたら休みだったということもあります。体力勝負ですから、そこは大目に、疲れたら休んでもらって、美味しいホッケンミーを作り続けて欲しいと思うだけです。
そのホッケンミーを食べながら、よく味わい、よく観察しまして、食材と味つけを近づけて作りました。
まったく同じものではなくても自分の好きな味に仕上げられて満足です。
さて話しは変わりますが、一週間ぶりに屋上菜園へ野菜の様子を見に行きました。コブミカンとカレーリーフは寒くなる前にビニルで周囲を囲ったことと、夏のような日照りはないことを気休めにしながらも、土の乾燥具合など、気になることもあって朝一番に行きました。
雑草はこの気候では大して生えておらず、土も適度に雨が降ったおかげか、カラカラではなくて一安心。
ただひとつ、ターツァイは虫に食べられているというよりは、毎度のことながらスズメにつままれているような状態...。木酢液を撒き、有機の液肥を与えて、30分ほどで退散です。やはり早朝は何かと作業がはかどります。

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ビスコッティ

 食器庫の中のごちゃごちゃがずっと気になっていたので、大掃除と称して整理整頓です。
気に入っているもの、使い勝手から日常よく使うものなどは取りやすい位置に。また気分が変わってきたので、おおまかに分類しながら入れ替えました。
食器専用の棚として作られているものではないので、奥行きも高さもあって、なかなか整頓しづらいのですが、なんとか収まる分だけ収納し、日常使わないものや、大きな食器は別の場所へ。
その休憩中に焼いたのは、ビスコッティ。
片付け終わった頃には焼き上がり、珈琲豆を挽いて、ゆっくり落とした珈琲で休憩です。
しかしその間、宅配便が続々と。年末年始用にと、夫が注文したとみられる日本酒やワインが、さまざまなところから届きます。
お料理は美味しいものを少しで満足。多過ぎるのはげんなりで、足らないくらいが丁度良いのですが、お酒は足らないとがっかり。新年ともなれば尚更ですから、お気に入りの美味しいお酒をたっぷり用意します。

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き肉定食

 そろそろ本格的に年越しの準備です。年末の買い物先の混み合いが懸念事項でして、そわそわ、どきどきしています。ついつい、いつもお世話になっている店舗の方々に不安を吐露しては、比較的空く時間帯をアドバイスいただき、買い物リストも仕上げて準備万端。
年越しの食材とは別に今日の食事用にと売り場を物色すると、やはり年末はいつも以上に牛肉売り場が華やか。すき焼き用肉の種類の豊富さに惹かれて購入するも、いつも通りに、脂の入り具合がさほど多くはない肩肉を選びました。
こんがり焼いて味つけして...と考えていた調理の仕方とは急遽変えて、焼き肉とすき焼きが混ざった料理にしました。乾いた青空を見上げながらの昼食です。
 今年は大きくも小さくもよく動いた年で、そのお陰でこれまでと違ったものに興味を持つことができました。いざとなると億劫になってしまい、なかなか実践までに至らない性分ですが、自分なりに活動的になれた年でした。まだまだ序の口なので、もっともっと広げていければと思っています。
そのなかで、新鮮に感じるできごとや興味を持てたものもあり、特に食材については、新たに定番として揃えておきたいものが加わりました。
ある調味料においては、決め手に欠きうやむやになっていましたが、ようやくこれだと思えるものに巡りあえたり、また、料理することが更に楽しめるような食材にも出あうことができました。
普通に生活する上では、調味料はそんなに種類を必要とは思いません。ただ、充実した食生活を送るために必要な「基」となるものは、本当に良いと思えるもの、自分の料理にあったものだけを揃えておきたいと、この一年を通じて改めて感じました。
来年も素敵な出会いがありますように。