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五目おこわ

バカラオの煮込み

鯖の味噌煮

ビーフハンバーグ

飛竜頭

魚のパンケーキ

ラーメン

戻りがつおの手こね寿司

2016年11月

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戻りがつおの手こね寿司

 かつおのシーズンも終わりの頃、思い立って作ったのは赤酢を使った手こね寿司。初がつおは米酢で作りますが、「脂がのった戻りがつおは赤酢が合うんじゃないの?」という夫の提案で作りました。
一年のうち二度旬がある食材がありますが、季節で性質が変わることから、調味料や配合を変えて、食材に味つけをあわせます。
手こね寿司の場合、薬味もこの時季ならではのものを使えば、初夏の手こねずしとは味はもちろんのこと、見た目にも違ったものが出来上がります。
毎日のように食材の売り場に出向いては、同じように見えて何かしら変化のある食材を見るのは、色々な発見があって楽しいもの。秋は殊に変化が大きく、野菜売り場で季節の移ろいを感じることさえできます。
そして毎日の繰り返しのなかで、きのうと今日とではまったく違う食材選びになることもあれば、同じ食材を選んでも、まったく異なる料理にしようと思ったり、その日の気分や体調は料理に反映されるものだとつくづく感じます。
さらに、器選びも季節によっての気分、感覚で変わります。暑い季節はガラス素材や磁器、無垢の木の器など清々しい印象のものを頻繁に使いますが、この時季は陶器や漆器のようなしっとりとしたものに手がのびます。
お料理との相性もありますが、季節の空気感と気分とも関係しているのでしょう。季節によって、衣服や寝具、化粧品を替えるように、食材や器も季節ごとに替えてゆきます。

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ラーメン

 何故こんなにもラーメンが食べたいのでしょうか?
頭の中をぐるぐる巡っています。「食べたいな」と一度思ってしまったら、食べないと気が済まないのがラーメンなのでしょうか。
数日前に会津若松へ出掛けて、せっかくだからと喜多方へ寄ってラーメンをいただいたのですが、それが呼び水となってしまったようで、また食べたい。
そもそもラーメンというものは、突如、理由なく食べたくなるもののようで、困ったものです。
外国へ行ったら日本食を食べたいとは思いませんが、ラーメンは興味本位で試してみることもあります。大抵、街で噂の店というのがあって、行ってみるとかなりの行列です。こんなに行列ならばまた次回にしよう...とはならず、並んででも今食べたいというところは共通点なのでしょう。
おもしろかったのがバルセロナ。ビールを注文して待ちながら飲んでいるところが地域性。飲みながらお喋りしながら、ラーメン店の前がバルと化していました。
さて、食べたいという衝動にかられて作ったのは醤油ラーメン。スープはポークとチキンでとりました。普段、何かと使うチキンのみよりも、複雑な味になります。麺は食後感が軽いイフメンを使い、醤油ラーメンなので具はオーソドックス。どれも外せないものです。

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魚のパンケーキ

 生地はインド料理のドーサのような...、ベトナム料理のバインセオのような、そんなイメージで作りました。
パンケーキなどと言ってはいますが、具となる魚はたっぷりと使います。生地が軽いこともあって、ほぐれやすい魚はバランスも良い印象です。
また、香味野菜を使うことも重要。香味野菜があるのとないのとでは大きな違いになります。
クセのある魚の場合はマイルドにしてくれる効果もありますが、そうでない場合も野菜の持つ甘味・旨味・香味によって、たとえ淡泊な種類の魚であっても深みのある味に感じられます。
もうひとつ、隠し味としてスパイスを使いますが、使い過ぎると逆効果になってしまうこともあるので、主となる食材の状態で加減して使います。
食材の味や調理法がシンプルな場合にスパイスやハーブを使いすぎると、食材自体の味が弱まるにも関わらず、全体的に味が強いという印象を受ける場合がありますが、それは調和がとれていないから。
スパイスやハーブは、あくまでも主材料の補助的な役割ということを念頭に調味します。
美味しい魚は煮付けや塩焼きもよいですが、ちょっと一工夫した魚料理は作るのも食べるのも、それ以上の楽しみがあります。
日増しに寒さが厳しくなるなかで、この先、魚の鍋料理も良いなと考えを巡らせています。

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飛竜頭

 豆腐が主材料の飛竜頭は、揚げてからさらに出汁で煮たりもしますが、揚げたてが好評でして、煮る間もなく揚げたてを食べきってしまいます。
この日は飛竜頭を主菜にして、副菜は野菜と海藻料理をたっぷりと数種類、汁物を添えて精進献立にしました。
野菜多め肉少なめの献立、魚料理に野菜もたっぷりの献立、リセットするときには精進献立という具合に、日ごと順繰りに献立を組み立てます。
そうするほうが、長い目でみたときにバランスがとれて、心身ともに調子がよいのです。
そういった献立のなかで、共通して欠かせないものは汁物ですが、和食のときは8割りが味噌汁です。そうでない日は、みそ味のお料理をつくったとき。汁物はお澄ましにします。
常備している味噌はしっかり熟成された香り高いものなので、風味や旨味を活かすために昆布だしにして、具も味噌が引き立つようなものを選んでいます。
あくまでも汁を美味しくいただきたい。だから具だくさんではありません。
私は多くが家での食事ですが、外食が続くこともある夫からは、帰宅後に味噌汁をリクエストされることもあります。そのようなときには、刻んだ香味野菜を浮き実にして、味噌の香りと薬味の香りを楽しめるように仕上げます。一日の締めくくりに身体も温まり、ほっと一息つくことができるようです。
今や世界でも味噌が注目されていて、オーストラリアでは調味料としての味噌はスタンダードといってもいいほど。メニューに「miso」という文字をよく見かけます。

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ビーフハンバーグ

 あえてビーフとつけているのは、ハンバーグは豚肉と牛肉をあわせた合い挽き肉を使うという声もあるから。ここではビーフハンバーグを作る際のコツです。
豚肉をあわせると豚の脂でコクがでますが、脂が舌にまとわりつく感じがあります。それを避けてすっきり仕上げたいのでビーフのみで作ります。
玉ねぎはみじん切りにして飴色になるまでじっくり炒めます。焦がさないように、甘味と旨味がひきだされるまで。量は1/3から1/4くらいになります。大ざっぱなみじん切りではなく繊細なみじん切りにしておくと、ここでの作業が楽です。
つなぎの材料はほどほどに加え、肉だねは牛肉の脂が赤身と混ざってふんわりするまでまで練り混ぜます。
つづいて、焼き方のコツ。
あと味は軽くも、ふっくらジューシーに仕上げるコツの一つとして、終始フタをぴったりと閉めて、肉に含まれる水分のみで蒸し焼きにすること。
フタをピッタリ閉めれば、肉に含まれる水分の蒸発で、フライパン内が程よく自然な蒸し器状態になり、温度も上がります。
ガラス状のフタを上から覗いていると、5分もたたないうちにハンバーグの表面が白っぽく変化していきます。裏返して同様に焼けば、今度はふっくらとなっていくのが見て取れます。
フタをしたまま火を止めて数分、熱が安定したら出来上がり。
ソースは赤ワイン、ソース、フレッシュなタイプのトマトケチャップを一煮立ちさせて作ります。以前はバターを加えていましたが、今回はやめました。
つけ合わせの定番はマッシュポテトにクレソン。牛肉と相性よしの二種です。

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鯖の味噌煮 

 まさしく、日本の家庭料理の定番である鯖の味噌煮。鯖は秋口から並んでいましたが、この日は「寒鯖になったから、当たり外れがないよ。いいよ」と、お魚屋さんも太鼓判。
鯖にも種類がありますが、寒い時期には何と言っても真鯖です。皮目もきらきらと美味しそうだったので迷わず手に取りました。
傷みやすく臭味も出やすい鯖は、やはり新鮮なものを買い求めるのが一番。
鯖の部類は好物でして、あれやこれやと作りたい料理、食べたいものが頭の中で渦を巻きますが、乾燥して気温も下がってきたこの頃は、味噌の豊かな香りが心地よく、「鯖の味噌煮にしよう!」と、決まりです。
余談ですが、今年は近所の銀杏並木を始め、紅葉が輝くような美しさに見えます。例年よりも空気の乾きを感じ、昼夜の寒暖の差があるからでしょうか...。
鯖の味噌煮に戻りますが、例え素晴らしい状態の鯖であっても下ごしらえは怠らずに、魚の掃除、湯引きは欠かせません。
鯖の身はふわり、味噌だれはとろりと。この時季ならではの香りを天盛りにして、冬に求めたくなる味に仕上がりました。

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バカラオの煮込み

 バルセロナで覚えた味のひとつ、バカラオ料理。バカラオとはタラのことですが、タラを塩漬けにして干したものがスペインでは一般的。これを水で戻して適度に塩抜きしてから使うのだそう。この塩抜き加減も重要で、塩を抜きすぎるとぼやけた味になってしまうそうですが、地元の方々は手慣れたもののようです。
バルセロナ滞在中のある日、その日は某レストランに予約を入れており、タクシーで向かいましたが、予定よりも早い到着時間。
レストランはまだオープン前だったので、時間つぶしにウロウロと。その街はレストランのモダンな料理とは相反するような、レトロな雰囲気。界隈をぐるっと一周してみるとマーケットがあって、入ってみるとバルも併設。
そこは、バルセロナの観光地になっているおなじみのマーケットとは異なり、まさに地元の方々の胃袋を支えている様子がうかがえます。
平穏なマーケットの中のバルは、ご近所の方々の社交場です。お酒がすすみそうな郷土料理が数品。目当てのバカラオ料理も並んでいましたが、数分後にはレストラン訪問のため、その日は断念。
数日後に再びマーケットを訪れて、存分に味わって覚えた味を、自分なりに再現しました。夫も好物のバカラオ料理、冬の魚料理の定番入りです。

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五目おこわ

 寒くなってくると、もちっとした食感のものを欲してきます。先日は、小豆も新豆を迎えたこともあって、蒸籠でお赤飯をつくりました。炊飯器で作ることもありますが、炊きあがり具合が違います。お米らしさがはっきりとして、やはりお赤飯は蒸籠のものが好みです。
そのときに買い求めたもち米は、こがねもちという種類のものでしたが、えぐみもなく良い味でした。お米は早めに良い状態のものを使いきりたいので、この日は五目おこわを作りました。
おこわは四季を問わずに...といった具合ですが、せっかくなので晩秋らしい食材を組み合わせた日本らしいものにしました。
今年も銀杏の季節がやってきて、いまだけなので殻付きのものを買い求めて使いますが、銀杏の苦味は乾いた季節には欠かせません。
それから、乾物も合わせて使います。乾物の濃い香りは、乾いた季節にこそ食欲をそそるもの。湿度が高いと良くも悪くも香りが立ちすぎます。そのため、乾物食材の風味が重く感じることもあります。
さらに、乾物は夏の食材よりも秋冬の食材との相性が良いと感じているので、食卓に上がるのは大抵このくらいの時期からです。乾物とはいっても、何故かしっとりした印象もあるので、落ち着いた季節にあっているようにも思います。
季節の食材は香りも立つので、味つけはその風味を壊さないように。そして、もち米の味も感じられるように。食後感が軽く、食べ終わったときに満足のゆく加減に仕上げます。