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汁ビーフン

そばがき

赤酢飯の干瓢巻き

夫のお弁当

オイスターあえそば

きのこ

パプリカスープ

鰯のパスタ

2016年10月

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鰯のパスタ

  鰯雲も追い払う秋晴れの休日。ひさびさに朝の散歩から始まりました。どこからか漂うキンモクセイの香りに大きく深呼吸しては、日毎に秋めいていることを体感します。
心身共にリフレッシュして、空腹を満たすために作ったのは、鰯のパスタ。先月までは秋刀魚のパスタにはまりましたが、今月のパスタは鰯からスタートです。
まず、いつもの魚屋さんを覗いてみるも、秋刀魚はあっても鰯は無し。今日は鰯の気分だから...と、そのお店をあとにして、もう一軒、もう二軒目にありました。ほかのお店に並んでいない割りにはとてもきれいな鰯です。
鰯人気はやはり夏で、この時期は秋刀魚に力を入れるのでしょうか。ともかく、目的の鰯を買うことができて言うこと無し。
さっそく卸して使います。鰯は身が柔らかで小ぶりなので手開きで充分ですが、腹骨を削いだりするときには小さな出刃包丁、鯵切りを使います。卸している時点で気づくことは、包丁に付く脂の具合。初夏の鰯はさっぱりと、秋の鰯はしっとりと。
素材の性質が変われば、調理の仕方も味つけも、夏とは変わってきます。
このあとは、かますや鯖...と、まだまだ好みの魚が続いて、お楽しみが満載です。

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パプリカスープ

「ちょっと、そんなに青白い顔してどうしたの!?」と声をかけたくなるほどのトマトが店頭に並んでいて、真夏日を記録したとはいえ季節は秋です。
この赤いスープはトマトの色ですが、使ったのは真っ赤なトマトを粗漉して瓶詰めにされているもの。旨味だしに使うばあいは粗漉しのトマトを使うことが多く、この時期トマトは食卓には並びませんが、このように隠し味として使うことはあります。
さらに赤い色を鮮明にしているのはパプリカパウダー。数ヶ月前のバルセロナ以降、パプリカパウダーづかいのコツを覚え、何かにつけて美味しく使っています。
そもそも、日本の店頭に並んでいるものはスイートタイプが主のようですが、スパイシーなものも当然あって、スモーキーかつスパイシーなものは、スイートタイプとは使い方も少々変えませんと辛すぎる場合があります。種類が幾つかあることを頭に入れておくとよいでしょう。
初めて作ったスープなのに、どこか記憶にある味.....
バルセロナへでかけた際のトランジット、ロンドンヒースローで食べたスープと似た味に仕上がりました。
そこには赤と白の二種類のスープが並べておいてあって、白いほうはよくあるポテトスープ。赤いほうはトマトスープでしたが予想を反した味。とてもスパイシーで、イギリスはスパイスの国だと再認識したものです。
スパイスは暑い国で栽培されているものが多いことから夏のイメージが強いものですが、スパイスによっては寒い時期にしっくりくるものもあります。そのときどきの組み合わせでまた違った風合いのお料理になるのも、スパイスづかいのおもしろいところです。

きのこ

 ここ数日は瀬戸内地方へでかけていて、戻ってきたら東京もすっかり衣替えの気候に様変わり。ようやく食材と気候がしっくりくるようになりました。
そんな日を待ち遠しく思っていた数日前、この日は、きのこが食べたいなと。
きのこ...きのこ...と、八百屋さんへ到着。一番に目に留まったのは、まさにきのこ。しかもトランペットにジロール、もうひとつ、初めて聞いたイタリアのカルドンチェッリというきのこはエリンギのことでした。
色とりどりで、やはりきのこの季節です。勿論、日本のさまざまなきのこも別のブースを陣取っていました。
以前、日本のきのこで作ったときにもなかなかの味に出来上がったお料理ですが、きのこ違いでまたひと味違った雰囲気に出来上がりました。食感もよく、それぞれの味がよくわかります。
夏の日が随分長かったものですが、景色は秋、味覚も秋へと移行するものです。とにかく気に入ったので、夜はパスタにしてみようと、散歩がてらまたも買いだしに。
お店のかたに、「もう食べちゃったの?全部」と。半ば呆れられながら、最後の一箱だったジロールを購入。
陽も落ち始めた帰り道、風が吹いたかと思えば、頭上からボタボタとぎんなんが落下。見上げれば鈴なりになっているではありませんか。
ぎんなんはまだ先でよいかと思っていましたが、そろそろぎんなん料理も思い描くとします。

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オイスターあえそば

 オイスターあえそばという料理がありまして、その名の通りオイスターソースが主な調味料であり、材料です。
だからオイスターソースは、ちょっとこだわりのあるものを使います。オイスターソースといえば広東なので、香港製造のものを。香港へ出掛けた際に調味料専門店で買って帰ります。
これまでのレシピはかなりシンプルで、調味料はオイスターソースのみといってもいいほどでしたが、今回はシンプルながらもストレート過ぎない味を目指しました。
まずは麺をからめるタレをひと工夫。もちろんオイスターソースが主体ですが、少々複雑さを持たせました。
中華麺はイフメンという卵麺。かんすいを使っておらず、太めのストレートな麺です。中華麺はいろいろあるので、強めの縮れ麺ばかり使ったときもありましたが、やはりこの料理にはイフメンが好相性。かんすいを使っていないからか、食後感が軽いのも気に入っている理由のひとつです。
さらに、変化をつけるために加えたのはシンプルに作ったチャーシュー。こちらはストレートな味だからこそ肉の甘味が引き立ち、そしてオイスターソースの風味も消すことなく、肉ながら脇役に徹しています。
そして忘れてならないのがたっぷりの葱。刺激的な辛味はとりのぞき、葱の食感と爽やかな香りを添えるといった具合です。
これまでのものと見た目にはそう違いはないけれど、このようなプロセスを経ての新たなオイスターあえそばです。

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夫のお弁当

 高温多湿の時季は、お弁当を持って行く側も作る側も、遠慮しますが、このところの気候ならば、お弁当でも作ろうかという会話になります。
お弁当は蓋を開けた瞬間に季節を感じるものにします。
季節の食材を使えば当然そうなるので、むずかしいことではありません。おかずの数が少ない場合でも、何かひとつ、季節の食材をたっぷり入れることで、季節感が充分にでるはずです。
味つけは、しょうゆ一辺倒ではなく、食材にあわせてすべて変えています。その際、味つけが濃くなりすぎないように。幾つものおかずの味が重なっていくと、次第に重く感じていくので加減します。
最初のひとくちよりも、お弁当箱が空になったときの充実感です。
手順としては、茹でるものはそれぞれ先に茹でておき、炒めるもの、焼くもの。茹でるものが先の理由は、茹でて冷ましてから調味をするので、冷ましている間にほかの作業をするためです。
考えてみれば、普段の献立を組み立てること、作ることと、何ら変わりはありません。
おかずは三品、四品のつもりが、テンポ良く作業が進み、追加でおかずを作っていったら、思いのほか品数を入れることができました。
日頃より、少しずつ色々な料理、色々な味を...とリクエストされることが多いもので、このお弁当もきっと喜んでくれることでしょう...。

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赤酢飯の干瓢巻き

 つい先日、赤酢が届いて何かと思えば、夫が注文したとのこと。
このところ、日本各地の評判の鮨店へと出掛けることがつづき、偶然にもそれらの店が赤酢を使っていて、赤酢の酢飯もいいねという話しをしたことを思い出しました。
すべて赤酢のお店もあれば、ネタによって変えているところもありましたが、東京では米酢を使っているお店へ行くことが多いので、赤酢はかえって新鮮に感じました。
これを使ってかつおの手こね寿司を作って欲しいとのことでしたが、赤酢を使うのは初めてのことなので、まず手始めに干瓢巻きを作りました。
干瓢を煮たものはちょっとした箸休めやつまみにもなるので、一度にたっぷり煮ますが、二日と持たずに食べ終えてしまいます。
その干瓢をたっぷりつかって細巻きにします。わさびをおろして一緒に巻き込み、燗酒とともにいただけば、身体もあたたまってこの時季にぴったりです。
さて、この赤酢は酒粕を熟成させてつくったものですが、赤酢の種類もさまざまで、アルコールや食塩添加のものもあるので、買うときには吟味が必要。酸度は4.5%ですが、酒粕が原材料ということもあってか、尖った酸味は感じられません。米酢で酢飯を作る場合も砂糖は大して加えないのですが、これを使うときには塩のみでつくります。すっきりしながらも深みのある酢飯にできあがり、干瓢煮との相性もよいものでした。

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そばがき

 とある商店でのこと。穀物の粉の陳列棚を眺めては、随分と種類があるものだと感心。例えば、小麦粉なら小麦の品種ごと、挽き加減ごとにそれぞれあって、じーっと前かがみで見ていたら、くらくらしてくるほどの種類です。
その中からのお目当ては、そば粉。そば粉は種類が少なくて残念でしたが、北海道産の新物が並んでいたので、そちらを選びました。
作ったものはそばがき。お蕎麦屋さんへ行ったらそばがきは食べたいと思うのですが、簡単に作れるものだからか、蕎麦とはまったく違う食感のそばがきに興味が無いのか?メニューに載っているにも関わらず、頼んでいるひとを殆どみかけません。そば粉と水をあわせて、火にかけながら終始かき混ぜるだけで、こんな美味しいものができるなんて...そば粉の性質は有り難いといつも思います。程よく残っていたわさびをおろし、しょうゆを少々つけながらいただきます。

汁ビーフン

 このビーフンを作るときには、まずスープをとりますが、チキンのみで取ったすっきりとしたものです。これに具としてビーフが加わるので、最終的にはビーフの良い風味のスープになります。
仕上げとして重要な薬味も数種。この時期、国産のレモンが出回り始めるので、少し加えるとまた感じが変わってよいものです。最初はそのままスープを味わい、途中でレモンの果肉をつぶします。レモンは効きすぎると、せっかくの複雑なスープの香りがレモン一色になってしまうので、ほどほどに。スープをすっかり飲み干せば身体も温まります。
身体が温まるものとして、このところ気に入っているのは、芋焼酎のそば湯割りです。陽が落ちると急に気温が下がってくるので、就寝前にいただきます。
そば粉と水でとろとろの濃いそば湯を作って適量を割りますが、就寝前なので薄めです。
芋焼酎は気に入ったものがあるので取り寄せていますが、香りがとても良いものです。そば湯で身体が温まることに加え、芋焼酎の良い香りがリラックス効果にもなるのか、翌日の体調も良好で、いつも以上に良い睡眠がとれているのがわかります。

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