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秋刀魚のマリネ

マグロのタルタル

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秋刀魚の山椒煮

牛すじ煮込み

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2015年9月

チーズとスパイスの茶碗蒸し

 連休中は、夫と一緒に朝散歩と夜歩き。朝の散歩は三キロ先にある7時オープンの小さなカフェまで、美味しいコーヒーと甘いパンでエネルギーを満たし、まだ静かな街をさらに歩いてから帰宅。昼の気温が高い時刻は食べて飲んで、昼寝。陽が暮れたら、今度は日本酒を買いに銀座まで散歩。連日のこの感じは、リラックスできて休暇らしい休暇となりました。そんな連休のある日の昼食がこちらです。蒸しものの季節にはまだ少し早い?と思いながらも作りました。白ワインとの相性も抜群、楽しくいただきました。

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秋刀魚のマリネ

 今年は、秋刀魚を毎回違った料理にするのが楽しみで、今回はマリネ。味見をしたところ、完全につまみでして、スペインで食べたいわしのタパスを真似て、薄く切ったパンにのせて食べることにしました。秋刀魚自体は先月食べたときより随分と脂ものってきて、秋刀魚の風味が強く感じられるようになってきました。もう少しの間、秋刀魚料理を楽しみたいと思っているので、次回はお米料理にする予定。

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マグロのタルタル

 夏のマグロはスッキリと香りを楽しみ、冬のマグロはコクのある身を味わうという印象ですが、季節の変わり目だから...、香りとコクを補ってタルタルにしました。メルボルンで必ず食べるwagyuビーフのタルタルはカリカリの薄いパンにのせて食べると美味しいから、自宅でマグロのタルタルを作ったときもそのようにしていましたが、最後の一口をそのまま食べた夫が言うには、パンなしのほうがマグロの味やオリーブオイルの風味、ハーブの香りも伝わってきて良いとのこと。次回のために、メモ。

グリーンサラダ

 神戸のお店から定期的に取り寄せているベーコンを使ってドレッシングを作り、グリーンの葉野菜を数種組み合わせたサラダです。ベーコンのスモーキーさが良い調味料にもなり、また、この存在感あるベーコンのお陰で主菜にもなり得る一品。ドレッシングは割りと複雑で濃厚に仕上げたので、その味に負けないよう、野菜はレタス類をベースに、香味に特徴のある葉野菜を数種くみあわせてバランスをとります。休日には、お昼からお酒とたのしむ食卓が多くなりますが、そういうときは野菜いっぱい、肉は少し...の、こんなお料理が食卓に並びます。

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たまごスープ

 スープはだしにする素材と薬味や具によって、様変わりするところがおもしろく、組み合わせを考えるのも楽しみの一つです。基本的に、具だくさんスープというよりはスープ自体の風味を感じられるもの...たとえばトン汁よりも、上等な昆布でとっただしに良質な味噌を溶き、刻んだ茗荷を薬味にするといった具合のものが好みです。こちらのたまごスープも例外なくシンプルに、澄んだチキンスープをとって溶き卵を流し入れました。味つけは塩、薬味には刻んだ浅葱を少しだけ。チキンスープは骨付き肉や手羽ハシを使ったりもしますが、この頃は挽き肉でとったもの一辺倒になっています。すごくスッキリしたスープがとれて、万能です。

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秋刀魚の山椒煮

 秋刀魚の山椒煮は、ご飯のおかずにするときと日本酒にあわせる日とでレシピを変えています。ご飯の場合には筒切りにした秋刀魚を水分多めのサラッとした煮汁で仕上げますが、お酒のときには切り方も煮汁の煮詰め具合も違うものにしています。今日は、美味しい日本酒を取り寄せたので、お酒仕様。

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牛すじ煮込み

 自分から進んでは作らないものの一つが牛すじの煮込み。作るのが面倒とかそういうことでもなく、限られた牛肉店に限られた数しかないし、早早に売り切れていることも多いから、つい後回し...。涼しくなってきたことだし...と、牛すじ煮込みをリクエストされたので煮込みました。何度も作っているけれど、私は毎回、味見程度に一切れ二切れつまむだけ。美味しいなぁと思うけれど、そう大量に食べるものでもないから、一度に作る量も知れていて。そんなわけで、リクエストした当人がたくさん食べて、喜んだほうがよいのです。

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手まり寿司

 日本酒のつまみに手まり寿司。サクで買ってきた刺身は、それぞれごく薄く切りますが、刺身包丁で引いてそぎ切りにすれば上手くできます。包丁類は日本橋木屋の團十郎シリーズで揃えていますが、そのほとんどは夫が買い揃えていたもので、譲り受けました。酢飯を手まりの形に整えるときには、未ざらし木綿を使っています。ラップフィルムが手頃なのでしょうが、水分を適度に抑えながら形を柔らかに整えられる、さらしがおすすめです。

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酢豚

 このところの陽ざしの変化から、毎日のお料理も晩夏らしいものになってきました。さっぱりしながらもコクのあるお料理、酢豚が食べたい...ということで主菜に決定。豚肉はいつもの東京X。トンカツやソテー用の切り身を使ってもよいのだけれど、ブロックが並んでいたので、そちらで作りました。玉ねぎとピーマンは柔らかくし過ぎず、ちょっとシャキッとした食感が残るように火を通します。黒酢の酢豚も美味しいけれど、今日はオーソドックスなタイプ。トマトケチャップは長野産トマトの瓶詰め。トマトピュレくらいの濃度でトマトの酸味、甘味も残して仕上げてあるので、他の調味料と併用してもくどくならないし、なにかと使い勝手が良いです。

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