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2015年8月

夏野菜の小鉢料理

 夏野菜を使って....。茄子、きゅうり、茗荷、枝豆、じゅんさい、青柚子、これらを組み合わせて五品作りました。風味も五種、変化をつけて。冷たいお料理に走りがちな夏ですが、少し温かなお料理があると身も心もほっとするので、冷たいものと温かいものを交えて、お酒に合わせたお膳です。茄子のお料理には緩やかなとろみづけに本葛粉を使っています。片栗粉で代用しがちですが、同じ重量を使ったときのそれらは、とろみ具合、舌触り、共にまったく異なります。温かなお料理は漆の器に、冷たいものはガラス器に盛りつけました。

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オクラ

 まだ国産のオクラは店頭に並んではいるものの実が堅くなってきたので、そろそろオクラを使うのは終わりにしようと思っていますが、何せ夫がオクラ好き。そういうわけでもう少しだけ使います。夏のあいだは毎日のように使って、さまざまな調理法でいただきますが、今回はたっぷり食べられる爽やかな味つけのオクラ料理を作りました。箸休め的な副菜としたサラダですが、もの足りないことのないように、オクラ二袋分使いました。

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初秋刀魚

 魚屋さんが漁港直送だと言っていた秋刀魚。どうりで姿がキレイなわけでした。青背の魚は劣化が早いから、こういったシステムは歓迎です。今日は入荷数が少なかったらしいけれど、魚を眺めている間、トントン売れていきました。私も二尾購入。三枚おろしにして軽く締めてから焼く...というのが昨年からの我が家の焼き秋刀魚の方法。焼き秋刀魚はトロッと甘くほろ苦いハラワタが最高とも言いますが、私は断然、身のほうに興味あり。

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チャイニーズ焼き肉

 このところ、豚肉を焼くときにはこちら。焼き肉のときはフレッシュな野菜をたっぷり添えますが、近ごろはサラダにできる葉野菜を少量ずつ数種組み合わせたものが売られているのが嬉しく、よく利用します。豚肉は東京X、主張しすぎない肉の旨味とスッキリした脂が好みです。豚バラはブロックで買ってきて、切り分けて使います。味つけしてから焼くからグリルパンは焦げあとが付くけれど、重曹を振りかけて湿らせて放置しておけば、大抵の汚れは落ちます。それでも落ちないときには夫が見かねてラップフィルムやら何やら使って対処してくれます。また時間をおきますが、お酒を飲みながら楽しくおしゃべりして数時間...、確認してみるとキレイになっていて有り難いです。

天むす弁当

 なぜか突然食べたくなる天むす、名古屋名物はエビを使っていますが、イカで作りました。この時期、行きつけの魚屋さんには呼子のイカが並んでいて、刺身の切り落としのゲソは湯がいて売られています。切り落としというものの、やはり味が良いので、この天むすは、そのイカゲソを利用しました。味つけした天ぷらごろもと白米に焼きのりといった旨味の相乗効果が、あとを引く理由だと思うけれど、途中で辛味を薬味にすればさっぱりと味が変わり、さらに食が進みます。お酒にも合うしょうゆ卵とピーマンのきんぴらが箸休めです。

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コーンスープ

 コーンスープを作ったら、冷蔵庫で冷たくしてから食べる今年の夏。以前は温かいものも良いなと思っていましたが、今年の夏は断然冷やしたコーンスープ。夏が暑過ぎるからということもあるけれど、この頃は甘味が強めの品種が多いから、冷たくしたほうが甘さの感覚がほどよく和らぐという利点もあります。さすがに、ここ一月ほどの暑さと湿度にまいって、週末は少し涼しいところへ移動してリセット。夫は快調快調と言いながら仕事へ、私は二日続けて真っ昼間の築地へ出かけたらぐったり。そんなときこそ、この冷たいコーンスープに救われます。

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きゅうりといかの辛味あえ

 食卓には季節ごとの野菜を、夏には夏の野菜をたっぷり食べたいものです。今日はきゅうりで一品。きゅうりのみで作った料理も、そのときどきで良いものですが、夏の烏賊と共に唐辛子とホワジャオで爽やかな香りと辛味づけしたあえものにしました。きゅうりは浅漬けのようなものに仕上げることが多かったのですが、あえたものもさっぱり、みずみずしくておすすめ。この一品、きゅうりをもっとたくさん食べたかった...と夫は言っていたけれど、烏賊との量のバランスはよかったはず。倍量つくればよかったかな。

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ジンジャービネガーチキン

 シンガポールで食べた味の記憶をもとに作りました。見た目は海南鶏飯のチキンに似ているけれど、味つけは明らかに違います。シンガポールには、さまざまなチキン料理があって、お馴染みである海南鶏飯のチキンも塩味以外に醤油味とローストがあるし、塩釜チキンもそそられます。そしてこのジンジャービネガーチキン、蒸し暑い夏には殊に欲する酸味を利かせています。実際には丸ごとのチキンを調理するのだろうけど、骨付きもも肉を使ってみました。下味をつけながら肉がしっとり仕上がるように火を通してから食べやすくさばいて、相性のよい香菜とジンジャーをたっぷりかけていただきます。

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ベーコン炒飯

 このところ、折りをみては神戸のお店からベーコンを取り寄せていて、そちらを使った炒飯です。夫は炒飯が好きなようですが私はそれほどでもなく、いつもは気乗りしませんが、ここはベーコンの勝利。日本の一般的なベーコンは、お手軽な味のものが多くて残念ですが、このベーコンはスモーキーな香りに塩気もきちんと利いていて、なんといっても豚肉の味が良いのです。ベーコンをたっぷり使うので、まずは香ばしく火を通して脂を適度に残し、その脂で卵も半熟に炒めて一度取りだして...と、幾つかの工程を経て仕上げた炒飯。お米もパラッと仕上がった無国籍な味の炒飯は、他の料理とのバランスもワインとの相性もよいものでした。

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