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ごまだれ冷やし中華

はちみつ叉焼

マグロだけ!ちらし寿司

冷やし中華そば

ちらし寿司弁当

冷やしうどんと精進揚げ

たまごサンド

鰻の炊き込みご飯

二色ちらし寿司

そうめん

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ごまだれ冷やし中華

 残しておいた叉焼を使い、冷やし中華そば。今回はごまだれです。芝麻醤を使って、辛味もほどよく利かせたタレに合わせ、具材も工夫します。通常、あえ麺のときには具材の切り方も麺と絡みやすいように...としますが、あえ麺は味が単調になりがち、まして主張の強いごまの味となると尚更です。だからここでは、トマトとキュウリは箸休めと考えて、切り方も麺に絡ませるというより、一口で食べられる大きさにしています。とにかく、この猛暑で冷たい麺が食べたくなるけれど、水がぬるくて、氷を大量に使わなければなかなかひんやりした麺に仕上がらないのが、難点。氷は常時つくり置き、使ったらつくる...としないと、麺消費の高い夏は、氷が追いつきません。

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はちみつ叉焼

 こちらは、ウーシャンフェンやホワジャオを利かせて、はちみつで仕上げる叉焼。ここ最近は、シンガポールの味をイメージした脂の少ない部位で作る叉焼にはまっていたけれど、ひさびさに、はちみつ叉焼を作りました。これは脂が美味しい部位で作るから、できたての叉焼の脂は半透明で肉質もジューシー。柔らかさが際立つよう薄めに切った具合が美味しいけれど、翌日、脂が白く固まって肉質がしまった叉焼を厚めにザクザクと切ってみたら、落ち着いた味、どっしりした食味で、これまた好きな味でした。温かいものと冷たいもの、そして切り方によって、二度、三度と楽しめる叉焼です。

マグロだけ!ちらし寿司

 久々に夫と過ごす休日は、マグロづくしのちらし寿司です。マグロは冬と夏とでは味わいが異なります。夏はすっきり、冬はコク...といったところでしょうか。夏のマグロはコクよりも香りを楽しむもの。...魚屋さんを眺めたところ、マグロの皮ぎしを引っ掻いたものが目に留まり、続いて、づけ用の赤身を選びます。冬には、マグロのトロは敬遠するのですが、夏のトロは脂もほどほどかな?と尋ねたところ、「今日は大トロの脂がスッキリしていて、いいよ。」とのことで、大トロを購入。口の中でマグロの脂が溶けていく感じで、食後感もよかった。赤身は赤身らしい鉄分を感じ、皮ぎしは芽ねぎによって爽やかに変化。この日もですが、夏は大抵、鳥取県は境港のマグロが美味しい。

冷やし中華そば

 梅雨明け宣言されて、これから数ヶ月、猛暑、酷暑の夏本番がはじまりました。さっそく作ったものは、昨年の夏以来の冷やし中華。さすがに冷やし中華は夏にしか食べたいと思わないから、他の季節には作りません。昨年作ったときのメモをみたところ、「次回はこの配合で作ってみる」と、タレの配合が記してあって、その時の味の記憶がよみがえりました。甘味はそれなりに利かせながらも酢としょうゆの割合を変えて、すっきりした印象に。具材は変えずにロールチキンと錦糸卵、キクラゲ、タレとよくあうきゅうりもたっぷり添えて、和がらしを麺にからめながらいただきます。

ちらし寿司弁当

 魚屋さんが穴子を白焼きにしてくれているので、それを買って。そして生け簀から車海老を数本選び、汗だくで家路に就きます。早早に30度超えの日は、さっぱりしたちらし寿司を切り溜に詰めて、お弁当仕立て。茗荷の梅酢漬けは昨晩から漬けておいたもの、ご飯を炊いているあいだに作った卵焼きは甘味を抑えて仕上げています。青柚子や青山椒を薬味にして、お酒との相性抜群のちらし寿司弁当ができあがり。

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たまごサンド

 休日の軽めのランチに、たまごサンドをリクエストされました。たまごの具はやわらかめで、はみでるくらいにたっぷり挟んだものが食べたい。と夫からの要望で、まずはゆでたまごを作って、冷ましている間にマヨネーズづくり。玉ねぎの香りと辛子をピリッと利かせたたまごサンドです。できたてはやわらかくて切りにくいけれど、パンも今朝の焼きたてだから相性がよく、口に入れたときのとろける感じは、なかなかよかった。いつも通り上機嫌な食卓でした

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冷やしうどんと精進揚げ

 夏は、素麺か細うどんを常備しています。週末に「つゆ」を作っておけば、食事を軽めに済ませたいときや、遅くなった夜食にも適しているし、蒸し暑い日にもつるつるっと食が進んで、疲れを後に残すこともありません。にんじん、たまねぎ、それぞれのかき揚げが食べたいとの要望に乗って、精進揚げをたっぷり揚げました。油は、定番の太白胡麻油。この夏、衣の配合を変えてみたら、さらに軽やかな揚げものに仕上がるようになりました。

2015年7月

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そうめん

 気温が高い日というより、湿度が高い日に食べたくなるのがそうめん。朝からドンよりジメッとした日には、体感で、そうめんに決定。前日から作っておいて冷え冷えになっている麺つゆが理想ですが、予定外だった日は、早急に麺つゆを作り、急冷します。薬味となるもの以外に、季節の食材を揚げて添えれば、素朴すぎるそうめんが艶やかな食味の印象に早変わり。そして「つゆ」は、麺つゆ兼天つゆのようにして、さらに塩を少々添えれば、揚げものをつまみに日本酒を...という楽しみかたもできます。

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二色ちらし寿司

 マコガレイを、またも昆布〆にしました。マコガレイを覆った昆布をそっとはずす時、昆布のねっとりした感触と、飴色の身が見えたときには、食べるのが楽しみになります。白身の刺身は昆布〆にして、冬マグロとは味わいが違う香り高い夏マグロや、カツオといった赤身魚はづけにしたりと、何か一仕事加えた刺身は、魚の良い部分が引き出されて更に美味しくなります。一仕事と言っても、マグロは買ってきたらそぎ切りにして、煮きり醤油につけるだけ。昆布〆も、時間経過とともに出来上がるという素晴らしさ。今回も酢飯と合わせましたが、年々湿度が高くなっているので、最近は酢飯の合わせ酢の配合を夏仕様に変えています。ちょっとしたことですが、不思議と食がすすみます。

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鰻の炊き込みご飯

 鰻重は気に入った鰻やさんで、と思っています。鰻料理の小鉢を色々と頼んでお酒と楽しみ、締めくくりに鰻重をいただくというのが常です。それ以外、自宅で鰻を食べるときには、鰻重にはせず、炊き込みごはんにします。お米はパラッと炊きあがるような水加減で炊きます。炊き込みご飯の味つけは濃くなりすぎないように、他のお料理とあわせたときにバランスが良いように味を調えます。薬味の香りでいただく炊き込みご飯というイメージで仕上げています。