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汁ビーフン

チキンサンドイッチ

トマトの老陳酢炒め

アスパラガスのバタースープ

きゃらぶき

春の鍋

ビリヤニ

ラムミートボール

たらの芽と干しえびの煮浸し

花山葵と白魚

新生姜の甘酢漬け

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汁ビーフン

 ビーフンと緑豆春雨、この二つ、見た目が半透明に加え、それぞれデンプンで出来ているというところも似ているけれど、実際には、なめらかさも太さも異なるから食感はかなり違うもの。だから料理をするときにも使い分けています。春雨はご飯のおかずになるような料理に使って、少しばかり異国的な味に仕上げることができるし、ビーフンならば、汁でも炒めでも麺として一品作ることができます。我が家では取りあえず、どちらかがあれば、いざという時に助かる食材であることは確かです。この汁麺は仕上げに小柱を散らしてホワジャオを利かせましたが、お陰でスープの味がグンとアップした汁ビーフンが出来上がりました。

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チキンサンドイッチ

 オーソドックスなバンズやマフィンなど、具を挟むためのものはいろいろありますが、このサンドイッチには中華バンズを使います。少し甘味が利いている中華バンズは、スパイシーな味付けとも相性がよいから、ソースを一工夫。チキンにあわせて作った、脇役であるスパイシーソースが上手くはまったサンドイッチです。休日のランチに楽しむときには、スパークリングのロゼワインをあわせています。

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トマトの老陳酢炒め

 今年も高糖度トマトの季節がやってきました。小ぶりのフルーツトマトよりも少し大きめの中玉が主流で、買い物先で眺めてみると、多いときには10種類ほどの高糖度トマトが並んでいます。従来のトマトよりも甘味が強いだけでなく酸味も兼ね備えていて、日替わりで品種を替えて試しています。それと並んで、この時期に出回るミニトマトも種類が増えてきました。まだそれほど気温があがらない日には、ほんの少し崩れる程度に火を通して食べるのが気に入っています。高糖度のものは皮と果肉がしっかりしているものが多いので煮崩れしにくく、さっと火を通す調理法にも適しています。加熱によって甘味もぐんと冴えるから、調味料の甘味は控えめにして、酸味とのバランスをよく仕上げます。

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アスパラガスのバタースープ

 豆のスープでも作ろうか…と、買い物に出掛けたものの、アスパラガス売りの呼び声につられて変更です。山菜をはじめとして春の食材は、香り、苦味、えぐみ…と良い意味で強くて複雑な味のものが多く、アスパラガスもその一つと感じています。味も香りも強い野菜だからそれを活かそうか、それともほどほどに抑えようかと、出来上がりの味を想像して調理にとりかかります。素材自体の味が単純でないからこそ、ここは難しく考えず、加える材料や調理法はシンプルに、その野菜らしさを充分に味わうことのできるスープを作りました。

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きゃらぶき

 日頃から料理のジャンルを問わず、無国籍な印象の料理を作ることも多いのですが、春には山菜類が次々と途切れずに旬を迎えることから、和食を作る機会が増えます。数日前から天然のふきが出回りはじめたので、煎り煮にしました。春は貝の季節でもあるので、あさりのむき身を買い求め、それを出汁と具兼用にしています。山ぶきは表面の汚れのある筋だけを剝いて、軽くゆがいてから本調理。山菜の下ごしらえを億劫がるひともいますが、とりあえず一度やってみれば、お米を研ぐ程度の苦にもならない作業です。下ごしらえの最中にこそ、山菜の香りはよく感じ取れるものだから、時季が短い食材をせっせと調理して、春を満喫中です。

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春の鍋

 今年は桜が開花の時期に各地へ出歩くことが多くて、偶然にも満開の桜を各所で眺めることができました。足早に散っていった桜ですが、続く季節は筍をいただく楽しみがあります。幸運にも、近くの百貨店に一週間だけ、京都・とり市さんが出店。期間中は時間を作っては、朝掘りの筍を買いに行き、茹でては調理して食卓にあげていました。この時期にしては気温が低めだった日には、昆布でだしをとって、筍を使った春の鍋にしました。地の木ノ芽は惜しみなくたっぷりと加えて、香り豊かな鍋をいただきます。

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ビリヤニ

 正式な作り方はわからずとも、美味しかった味の記憶があれば作れるはず...ということで、作ったのはビリヤニです。ビリヤニってこんなに美味しい料理だったのかと感激した味は、シンガポールはリトルインディア近くにあるお店の、マトンビリヤニ。印象的だったのは米の炊きあがり具合とおこげ、くどすぎず弱すぎずのすっきりしたスパイスの配合、ゆで卵もよい仕事をしていたなと思い出しながら、まずは極力素材の持つ水分で炊きあげるように材料を工夫しました。米には充分に水分を含ませながらも堅めに炊きあげて、おこげも良い味にできるように、そして、スパイスの組み合わせに頭を働かせて作りました。

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ラムミートボール

 ラム肉、スパイス、ハーブをフードプロセッサーで混ぜ込み、ボールにしました。キョフテを作るときはせっせと包丁で刻みますが、それとはまた別の料理にしたいのでフードプロセッサーを使います。包丁で刻んでざっくり混ぜたものは、食べたときにそれぞれの食材の味を確かめられますが、こちらは幾つかの香味がしっかりと混ざり合って、一つの味ができあがったという印象。そうやって出来上がったミートボールは、スパイスやハーブの使いかた次第で、初めての味に仕上がる楽しみもありますが、一方で、食味が単調になりがちです。だから、たっぷりの豆サラダを添えて、それらを混ぜながら食べればパセリの苦味や豆の食感が良いコンビネーションとなります。

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たらの芽と干しえびの煮浸し

 ねっとりした食感と芽吹きの形が可愛らしいたらの芽を、ふっくら丸い四国産の干しえびとあわせました。だしとなる食材は半日ほど水に浸して充分に旨味をひきだしておきます。味付けは、ほのかな甘味とそれを引き立たせる程度の塩加減。調味料を加える前にだしの味を見ますが、干しえびは自然な甘味と少しの塩気を含みます。それだけで程よい気がしますが、たらの芽を加えることを考慮して、その分の甘味と塩気を補います。火にかける時間はそう長くせず、余熱で味をなじませて。熱々よりも冷めた頃が味の感覚も冴える春の和食です。

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花山葵と白魚

 植物が芽吹く季節、野菜の売り場にもそれらしきものが数日ごとに入れ替わり並びます。花山葵が立てかけて並んでいるのをみると、これまた春を感じます。花山葵の歯ざわりと特有の鼻に抜けるみずみずしい香気は、薬味としての山葵とはまた違った存在感があります。たっぷり一把分を炊きたてのご飯に混ぜ込んで、白魚のかき揚げをのせれば、さっぱりとしたご飯には少々のコクが付き、白魚には山葵の香りが移って見事な相性です。

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新生姜の甘酢漬け

 毎年恒例として作っている季節ものの料理が幾つかあります。これらを作るときに必要とする食材は、ある一定期間しか出回らないもので、だからこそ意識的に作ります。春先のふきみそはその一つでしたが、半年ほど先の残暑厳しい頃に作る青柚子ごしょうもそうです。香りが大切だから青柚子をたっぷり使い、辛味もキリッと好みに仕上げます。こちらは日毎に味が落ち着くので夏の終わりに作って秋冬と使います。その前に作るのが新生姜の甘酢漬けです。ハウスものの新生姜を三月頃から見かけますが、このときばかりはめずらしく気が急いてしまって、露地ものは初夏から...と、頭にありながらも買い求めては作り始めています。漬けてから3〜4日で辛味が和らいできて、これからの季節に、この甘酸っぱさが良い箸休めとなります。

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2015年4月