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クミンとナッツのビスコッティ

胡椒えび

文旦とクレソンのサラダ

ふきみそ

フキノトウのピラフ

ハマグリとフルーツトマトのスパイス炒め

コリアンダーとレモンのカレー

オレンジとクローブのケーキ

ビビンパブ

ポークリブスープ

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クミンとナッツのビスコッティ

 ほんの一口の甘味が欲しくなるこの頃。珈琲だけでなく、ワインにも合わせたくなるビスコッティを焼きました。ビスコッティは二度焼きしているからか、硬く仕上がるのが一般的。二十歳の頃にイタリアンブームがやってきて、それまで日本で知られていなかったティラミスやパンナコッタ、そしてビスコッティも話題になりました。ビスコッティはそのままだと硬いから珈琲に浸して食べるのだと皆言っていたけれど、飲み干した珈琲カップの底にビスコッティの欠片が沈んでいるのが嫌でたまらなかった...。その硬すぎる印象を解消すべく、ナッツをふんだんに混ぜ込んで、ホロホロ軽く焼き上げました。

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胡椒えび

 シンガポールにはカニをチリソースにからめたチリクラブに並んで、ペッパークラブというカニと胡椒をあわせた料理があります。シンガポールのイーストコーストにあるレストランのホワイトペッパークラブが好きで、その料理を食べるたびに胡椒と甲殻類の相性のよさに頷きます。そこで家庭料理でもその相性のよさを実践しようと、旬の芝えびとグリンペッパーを組み合わせてみました。グリンペッパーは生のものを塩水漬けしたものか乾燥させたものですが、ここでは断然フレッシュさの残る塩水漬けを使います。辛味というよりは清涼感という印象のグリンペッパーはクセになるスパイスです。

文旦とクレソンのサラダ

 ほどほどの空腹を、ほどほど満たすのに最適な果物。冬から春には国産の柑橘が次々と出回るから、乾燥による水分補給も兼ねて、毎日いただきます。日本の柑橘類は種々ありますが、露地栽培の土佐文旦もちょうど旬らしい。文旦にも種類があって、少しずつ旬の時季がずれているそうだから、順に味わいながら違いを比べてみたいものです。夕食の支度をする前などにも、ちょっとつまんでしまう柑橘ですが、今日はつまむのもほどほどに。サラダの酸味として文旦を加えました。

ふきみそ

 ふきのとうの出まわりはじめは二月頃、冬を体感している真っ只中だけれど、見かけると春の訪れを感じます。だから、春の始まりに繰り返して作る馴染みの味がふきみそです。季節の変わり目は、先に待っている季節の食材を使いたい気持ちになりますが、体調がまだそういった先取りの食材を欲さないこともあって、献立に季節感をだしにくいものです。そういうときこそ、ふきみそを盛りつけた小さな器を一つ、お膳に添えれば春のにぎわいです。

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フキノトウのピラフ

 ハマグリに続き、春から連想する食材で食事作りです。日本の春といえば山菜...、親しみ深いフキノトウを使った一皿です。このピラフのテーマは香りだから、米はインディカ米を使用します。インディカ米とフキノトウは違和感がありそうだけれど、フキノトウはハーブ...と柔軟に考えて組み合わせたら、見事なハーモニー。さらに生ハムを薬味にしてみると、その旨味と塩気によってまた新たな香味がうまれます。白ワインが美味しい大人の味です。

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日記2015年3月

ハマグリとフルーツトマトのスパイス炒め

 春の和食の代名詞のようなハマグリを、あえて異国の味に仕立てました。貝類は多くの国で食されているものだから、異食材との組み合わせも幅が広い。ハマグリと言えば吸い物のような形式にとどめておくのは惜しいから、一般的なイメージからちょっと離れてみようというわけです。味は強い上に複雑で、パワフルな印象のスパイスとも相性よし。更には、同じく春の売り場を賑わす、フルーツトマトの酸味と甘味を絡ませれば完璧です。

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コリアンダーとレモンのカレー

 秋には小麦粉とスパイスをよく炒めて濃度のついたポークカレーを作っていたけれど、冬を越して、春にまず作ったカレーは辛味をきかせていないチキンカレー。ドラムスティックにもスパイスがほどよく染みこんで、しかも上手い具合にとろみがついたからお米にも絡みやすい。カレーに辛味がない分、オニオンスライスがアクセントです。

ポークリブスープ

 バーベキューの定番といったイメージのポークリブも、我が家ではスープに使うことが大半。チキンと組み合わせて上等なスープをとることもあるけれど、こちらのスープは香りを利かせて、作り方はごくシンプル。それでもハーブとスパイスがうまく混じり合っているから、風味はゴージャス。食材は肉以外にも色々と入れがちだけれど、スープの味がややこしくなるから、それは我慢するのが無難。とにかくハーブとスパイスの香りで粋な味を楽しみます。

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ビビンパブ

 二十代の頃はさんざん焼き肉を食べたあと、迷いもせず石焼きビビンパブを注文。三十代では行きつけの店でおすすめの肉を少しずつ盛り合わせてもらい、〆は躊躇しながらも結局ビビンパブ。しかしここ数年は焼き肉店へもすっかり行かなくなって、そのためか作るようになったのはこのビビンパブ。牛肉は見た目に美味しそうな赤身の部位を数枚で満足。野菜多めが良いけれど、それだけではちょっともの足りないというわけでの補助的な役割が肉。数種の具を組み合わせて一つの料理に仕上げるから、野菜の味つけは少し軽めに、肉とキムチをあわせてよく混ぜれば、バランスよい混ぜごはんの出来あがり。

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オレンジとクローブのケーキ

 国産の柑橘類が出まわる季節、無農薬の柑橘が手に入ったら皮ごと使ってビターな爽やかさを味わいたい。そう思って作ったものは、クローブを利かせたヴァンショーのような大人のケーキ。ヴァンショーを飲んで感じるようにクローブと柑橘の相性は抜群です。オレンジをたっぷり混ぜ込んで小麦粉の量は極量少なく工夫したら、しっとり軽やかな口当たりになりました。