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2015年2月

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チャーシウ

 定期的に作るチャーシウですが、このところはシンガポールで食べたチャーシウを目指しています。前回作ったときに、もう少し脂がある部位で作ったものも食べてみたいと言っていた夫の言葉を思い出して、今回は肉の部位を変えました。部位によって味の染みこみ方や旨味の度合いが変わるので、料理の印象が随分変わるものだと改めて実感。どちらもそれぞれ良さがあって、いまの季節なら多少脂があるほうがよいけれど、蒸し暑い季節は赤身の部位が私のイメージです。これとは別にもう一つのレシピは、日本の焼豚といった具合のもので、焼いて茹でて漬けて、焼いて…と、シンプルな作業ながら行程が多くて時間もかかるレシピですが、こちらは少ないなプロセスで、普段、気軽に作れます。

チャーシウどんぶり

 赤身のポークで作ったときには、インディカ米とあわせてサラッとしたチャーシウライスが良いけれど、今回のチャーシウのイメージはどんぶりです。このチャーシウはコクのある部位で作ったから、旨味と粘りのあるジャポニカ米にも負けず劣らず、良いバランスです。薬味として散らした青葱の辛味と相まって、ポークの甘味が一層際立ちます。

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クラブハウスサンド

 チャーシウを作ると、ご飯、パン...と多様な組あわせができるという楽しみが待っています。まずはお酒とあわせて、そのままつまむのが大半。もちろんご飯にのせてもたっぷりいただきます。小腹が空いたら、余っている切れ端をパンに挟んで香港スタイルのサンドイッチ...といった具合に、手軽にそのときの気分にあわせられるのが良いところ。

かんぴょう巻とカッパ巻

 細巻きの手本はお鮨やさん。カウンター越しに、仕事をさりげなく眺めていればコツはつかめます。切り口は丸ではなくて角です。だから、四角を目指して最初の一巻きで形を整えます。聞くところによれば、干瓢巻は昔から4つに切ると決まっているのですって。でも私は、食べやすさから6つに切ります。干瓢巻にはフレッシュな山葵を、カッパ巻きには煎った胡麻を忍ばせるのが、我が家のお決まりです。

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小豆シロップ

 ここ数年、新年はオーストラリアで迎えているので、年末におせち用の黒豆を炊くことからも遠ざかっていて...、その代わりではありませんが、年始に小豆を炊く機会が増えました。秋以降に出まわる新豆は煮え方も早くて使い易いのですが、年を越したこの時期でも時間をそれほど延ばさずに柔らかく火を通すことができます。おしるこというには少々しる気が少ない状態に仕上げるのが好みで、ほんのりと甘味づけしたものを食後に一口二口いただくのが、この頃の食後の習慣です。

水煮魚

 四川料理の水煮魚は、メルボルンの四川料理店で食べた味の記憶をもとに作ります。そのお店はメルボルンのシティからトラムに乗って15分ほどの街にあります。お客の8割りはオーストラリアの中華系の人たち。媚びていない本格的な味わいに加え、オーストラリアらしく、すっきりとした味が口に合います。水煮魚はたっぷりの赤唐辛子とホワジャオで香りと辛味づけしてあって、表面いっぱいにスパイスという出来上がりです。メルボルンのそのお店のものは、ほかの料理同様、香りと辛さに魅了される一品。スパイスで魚が深い味わいになるのと同時に、魚の下いっぱいに隠されたもやしがまた良い味をだしていて...、そのことも思いだして参考にしました。辛さに関しては、強すぎず弱すぎず、ほどほどに仕上げています。

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マグロのタルタルどんぶり

 タルタルほど細かくはしていないけれど、この料理を作ろうと思ったときのイメージがタルタルだったこともあって、我が家では「タルタルどんぶり」と呼んでいます。チャーシウどんぶりのように、完成している一品をドンとのせてしまうストレートなものも好きですが、数種の素材を、それらの特徴を見極めたうえで組み合わせ、そして出来上がる重層的な味わいのどんぶりは、それ以上に好きです。

ココナッツしるこ

 気づけば随分と日が延びて、陽ざしも春らしくなってきたけれど、まだ少し気温は低いので、小豆を炊く日が続きます。ただし同じ炊いた小豆でも、その日の料理に合わせて風味を変えて、献立としての味や香りの調和を心がけます。スパイシーな食卓の日には、このようなココナッツを使った温かいものに味を調えます。食後、ほんの一口の甘味で落ち着きを感じるのは、料理に使った甘味が殊に少なかったとき。きっと、献立としての五味のバランスが整うのだと思います。

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竜田揚げ

 竜田揚げの語源になったといわれる紅葉の季節には、その時期に出まわっている秋刀魚が良く、いまならば真鯖を使って秋刀魚と同じ手順で仕上げます。粉をまぶして揚げたときの、あのジューシーさを味わいたいので、秋刀魚や鯖といった皮目に脂のある魚を使います。丁度この季節、紅葉というよりは雪解けの野山の印象に仕上がった竜田揚げです。

ワンタンヌードルスープ

 ワンタンの公式の包み方は、私が知る限りでは四種類ですが、そのうちの一つの包み方を実践しているわけではなくて、包みやすさ、つまみやすさ、食べたときのなめらかさ...といった具合に、良いとこ取りのオリジナル。ワンタン皮は三十枚入りだから、麺とあわせる場合、二人には充分過ぎる量ができあがります。だから大抵は休日、ランチにワンタンヌードルスープをつくり、夜にはワンタンスープのメニューにします。夜の分のスープが足りないことのないように、チキンスープはお昼にたっぷり作っておくのです。

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ラムの煮込み

 アジア系の調味料を組み合わせてつくった酸味のきいた煮込みです。インディカ米は必須で、これがなくてはパンの無いサンドイッチのようなもの。インディカ米の香味とあわさって一皿完成といった具合の料理です。久しぶりにこの煮込みが食べたい...と思ってメモを見たところ新玉ねぎを使っていて、昨年のこの時期、新玉ねぎが出始めた頃に作ったものだったことを思いだしました。温まる煮込み料理が食べたいけれど、真冬ほど重くないものがいいと思って考えたレシピだったから、今年も同じ頃に食べたくなるのは、気候と味覚の関係性なのでしょう。

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無国籍煮魚

 我が家で煮魚といったら無国籍なこの味。みりんやお醤油で味付けした、いわゆる煮魚からはこのところ離れています。煮るという調理法は魚をとても良い食味に仕上げることができますが、オーソドックスな味をちょっと重い...と感じたときにおすすめなのがこのレシピ。香ばしい中華系の調味料を使いますが、香り高く、コクがありながら後味は軽やかな煮魚に仕上がります。鰆の風味との相性が良く、寒鰆から春先のものまで、我が家では鰆の身質の変化も楽しみながらの食卓です。