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ガラムマサラ

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2015年1月

メルボルン

あけましておめでとうございます。
今年も年越しは夏のオーストラリア・メルボルンでした。
多民族だから、メルボルンは食の分野においてさまざまな国の料理を提供していますが、それがたとえば、インド料理の場合、そのままインドの料理というわけでもナンチャッテインド料理でもなく...アジアンやイタリアンも同じく。それぞれの国の料理がきちんと昇華されてメルボルンの料理になっているということを、今回強く感じました。

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ガラムマサラ

 ミックススパイスであるガラムマサラを隠し味に使っています。数種類のスパイスを調合したガラムマサラですが、調合によってまったく異なったものになるのがミックススパイスです。これまで揃えていたものはクミンが強く感じられる調合で、これならばクミンを使えばいいわ...と思い、ガラムマサラの必要性を感じていませんでした。我が家のスパイスとして新たに加わったガラムマサラの配合は、コリアンダーが最も多く、シナモン、クミンと数種のスパイスをミックスさせたもの。このガラムマサラの香りを嗅がせてもらったとき、私のなかでのガラムマサラのイメージとは結びつかず、あまりにも魅惑的な香りで嬉しくなりました。

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レモン

 そのままかじれるくらいレモンが好きなので、料理に使うことも多いのですが、混ぜ込むか、仕上げに数滴落とすかによって違った印象になるし、塩分のバランスあれこれも変わってくる。それから、同じ酸味でもビネガーのほうがコクとまろやかさも加わって良いこともあるわけで、幾らレモン好きでも、何でもかんでも、とりあえずレモンを...という考えはありません。このサンドイッチは、仕上げにレモンの香りと酸味を加えることで、それぞれの香りが引き立ちます。使った食材がレモンとの相性がよいこともあって、味に新たなハーモニーがうまれる印象。

いちごのロティ

 シンガポールのロティをヒントに考えたものです。よく知られているロティプラタはスパイシーなカレーソースが添えられるのですが、他にもいろいろあって、厚さや食感もさまざま。シンガポール料理は奥が深くておもしろいから、何度も行って、食べて知りたいと思うのだけれど、実際、訪れるたびに新たな料理を知ることになります。はじめは、日本で知られているシンガポール料理は、ほんのひと握りと思っていたけれど、いやいや、ひとつまみかと思うようになってきました。まだまだ上澄みに触れた程度なのだけれど、シンガポール料理の世界にどっぷりつかりたい。

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チーズとグリーンレリッシュのピザ

 フードプロセッサーを使ってもっと色々なソースを作りたいのだけれど、少量を作る場合は小型のほうが断然使い勝手が良いはず。ずっと使っているものも小型の類に入る大きさだけれど、それでも量が少ないからか、ペーストにする際、もたつくことがしばしば。そこで、ソースや薬味専用にしようと、いまよりも二回り小さいフードプロセッサーを買いました。届いたその日から早速使用。ピザのソースにしたいと考えていたグリーンレリッシュを作りました。スムーズにできあがって満足。

フィッシュボール

 過去に何度か作っているフィッシュボールを、基本的な部分はそのままに、変化をつけました。添えたチリソースは、昨年の夏にもせっせと作った、シンガポールを手本にしたチリソースです。このソース作りには小さなフードプロセッサーがまたも活躍。簡単に作れるから、大量に作り置きする必要など無いし、早く使い切らなくてはと気をもむ前に使い切れる量を作ることができます。とはいえ、あと一、二度楽しめる量のチリソースは残っているから、違うタイプのフィッシュボールを考えて、今度は麺とあわせてみたい。

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干瓢

 干瓢の細巻きを作り、余った干瓢を使って、今度はちらし寿司を作りました。具のベースはそぼろ、アクセントとして干瓢、酢ばす、錦糸卵です。すべての材料にそれぞれ手を加えて味を付けているので、すべてが合わさったときのことを考えて、甘さや塩気などは差し引きしながらそれぞれの下ごしらえをします。そして、散らす具の分量も加減しながら仕上げました。

卵豆腐

 卵豆腐は手持ちの流し箱の大きさにあわせた分量を作ります。等分したら、二度の食卓を楽しめる量の卵豆腐ができあがります。大抵は翌日の食事のために作りますが、もしも午前中に作ることができれば、当日の夕食に間に合わせることもできます。とはいえ、一晩経ったものは味の落ち着き具合もよく、なめらかながらどっしりした味わいで、わさびとの相性も一昨日以上に良いものに感じられます。この卵豆腐はだしと塩気を利かせて、仕上げにはわさびをおろすのみ。わさびを少しおろして添えるだけでとても豊かなお料理になります。

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フィッシュボールヌードル

 今度のフィッシュボールは、予定通り、麺とあわせました。味の決め手ともなる薬味を数種、これらをよくからめていただきます。その薬味のひとつに先日のチリソースも含まれます。作ってから数日経過して、辛味よりも香りが優位な状態。たっぷり加えるとエキゾチックな風味のお料理になります。

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スパイス

我が家で常備しているものでつくれるスパイスを利かせた麺です。辛味を含むスパイスも使っていますが、スパイスを使うときは香りを利かせることが第一の目的。
日本ではスパイスに対しての価値や意識がとても低く、市場に出回っているものの数もほんとうに少なくて残念。ペッパー類がおもなスパイスなので、スパイスという言葉に対しては辛いものというイメージを抱いているひともいますが、スパイスは香りが第一。辛さのあるペッパーも香りが重要。スパイスは香りを確認して使い方を考えるし、質のよいものは良い香りを放つから、品質の善し悪しを判断するひとつとしても香りを確認します。
そもそも食材の香りに興味があるので、食材とスパイスの組み合わせを、今年はさらに柔軟に考えて使っていきたいな。