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日記 |
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2015年10月 |
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夫と散歩がてら食品の買い出しへ。「秋は松茸だね！」と言いながら、売り場へ直行。この日も岩手産しか並んでいなかったのだけれど、有名な丹波産と他にはどの地方で採れるのだろう...今年の夏も雨が多くて暑かったから松茸は豊作なのかしら...と、あれこれ会話しながら選びました。そういえば、松茸にはすだちが添え物のような常識があるから、ついつい添えてしまいますが、松茸を炊き込みご飯にした場合は、すだちの香りは無いほうが松茸の香りが活きますね。すだちを搾ると、せっかくの松茸の香りが消されてしまい、すだちのご飯の印象です。香りはもちろんのこと、味、食感ともに抜群。お気に入りの日本酒と堪能しました。また来季。
炊き込みご飯にする際、お米とのバランスから松茸が1本余ったので、翌日には、にゅうめん。松茸のお吸物でもよかったのだけれど、空腹なので麺を加えました。炊き込みごはんと打って変わり、この汁には柑橘が合います。ご飯に搾って直に風味が伝わるというよりは、昆布だしと松茸の香りに溶け込んだ柔らかな香りだからでしょうか。今回の香りづけは、かぼすにしました。
秋刀魚につづき、鯖が美味しい季節到来。オーソドックスな煮付けや塩焼きではなく、まずは揚げ鯖にしました。皮や骨の表面は香ばしく、身はしっとりと仕上がる利点から気に入っている食べ方です。まだまだこれから脂がのってくるのでしょうが、この時期の脂がほどほどのしっとりした状態の鯖と、揚げるという調理法は相性が良いもの。同じ調理法でも、少し時期がずれただけで、ちがった食味に感じるのは魚ならでは。色々試しながら、これからしばらくは鯖を楽しみます。
注文しておいたベーコンが届いたので、ベーコンチップスを作りました。スモークが利いているのでスパイスと合わせたときにもバランスよく仕上がります。そのチップスをポテトサラダに使いました。じゃがいもの下ごしらえは、均等に切り分けてから茹でていますが、もう1分、2分...茹でる時間を増やすかどうかで粉の吹き方も変わり、出来上がりの味わいが違ってくるもの。崩れる手前、ちょっと崩れてきたかな...といった具合をみて引きあげます。水気は充分に飛ばしてから、仕上げに取りかかります。
ホットアンドサワースープは、私も夫も好きなスープのひとつです。夫にとってホットアンドサワースープは、とても思い入れのあるスープらしく、なんでも数十年前、ロンドンに長期滞在中、余りの美味しさに何度も食べて、疲れを癒やしたらしい...。ちなみにその当時、東京では珍しいものでした。いまでは日本でも見かけるようになったけれど、日本向けに、酸味と辛味を抑えてあって、もの足りないことが多いから決して注文しません。私と夫の最近の基準になっているのは、オーストラリアの中華店のもの。中国系のオーストラリア人が多く利用するお店なので、客に媚びることなく、且つ、洗練されたすっきりした食後感が気に入って、滞在中に必ず訪れるお店なのですが、そこで必ず注文するホットアンドサワースープの味の記憶を元に作りました。
豚肉は冷めると脂が固まってしまい、いわゆるラードになってしまうので、時間が経って冷めてしまったら余り良い食味とは言えません。豚肉は香ばしく炒めて、冷めないうちにいただきます。まずは、器からこぼれ落ちないようにお肉だけをつまみ、それからお肉と錦糸卵を一緒に口に入れれば、香ばしさとしっとりといったふたつの感覚が交互にやってきます。最後はご飯と具を混ぜて、ほかほかとしたお重を味わいます。
焼きそばが食べたくなって、まず向かった先はお魚屋さん。イメージは海鮮焼きそばだったから、芝えび、ホタテ...と。あとは野菜と、お肉も少々コクだしに加えます。麺の表面を香ばしく焼いて仕上げたり、麺にスープを吸わせたりと、そのときどきで仕上がり具合を変えますが、この焼きそばはシンプルに、よく炒めただけ。麺のぱさつきを解消するように、具材と麺をじっくり炒めて仕上げました。
昨年は、随分前に注文しておいた重い鍋がようやく届いて、寒い季節には、なかなか重宝しました。今年も秋になり、そろそろ出番。フタの密閉度が抜群だから決めた鍋だったにも関わらず、これまでは密閉度を重要視した調理というよりは、安定した煮立ち具合だから煮込みものには良いなと。このチキンもそんな感じで作りはじめたのだけれど、調理過程での想像以上の密閉度には驚きました。そのお陰か、大して時間を要さなくてもホロッと身が外れるまでに火が通って、嬉しいできあがりです。
