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2014年9月

乾物

 乾物は何かと役立つ食材です。味の決め手ともなるだし用の昆布や昆布〆用など昆布一式は、常日頃、使う頻度が高いもの。だしにも使うけれど、具として使うことの多い干し椎茸や貝柱は、生鮮食材の代替えとなることも考えて、優良品を買い揃えておきます。他にもかんぴょうや切り干し大根、ひじき、きくらげは食感も楽しめる味わい深い食材で、これからの季節の食卓にしっくりするお料理ができあがります。

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浅漬け

 ここ最近興味があるのは、一夜漬けよりも短時間で食べ頃になる浅漬け。和え物同様、あと一品何か欲しいなというときに、冷蔵庫をのぞいて、献立のバランスをみてささっとできるところも気に入っている点の一つです。生の野菜を献立に加えたいけれど、サラダという感じでもないな...というときにも。フレッシュ感は残るからパリパリとした食感も楽しく、野菜の持つ自然な辛味が立って、なかなか爽やかな一品です。

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ポークリブ

 ポークリブは、調味料に一晩漬けて味を染みこませてからオーブンで焼く...というものがポピュラーでしょうか。突然食べたくなって、一晩待てないな..今日食べたいな...ということで考えたレシピ。通常、あと口が強めのポークリブですが、年相応に、脂を程よく落としました。スパイスはしっかりきかせて食後感を軽く仕上げています。それにしても、ポークリブは手で食べたほうが、美味しさがストレートに伝わってくるから不思議。

ワンタンスープ

 昔からずっと好んでいたワンタン。餃子よりもワンタン。薄い皮で少しの肉だねを包んで、自家製のスープに浮かべる。皮と肉だね、そしてスープとのバランスを楽しめるところが好きな点。じめじめしたときなどは特に、つるっとした皮の感じが心地よく感じます。ワンタンを浮かべたスープはポークリブ。脂を完全に取り除いて香味野菜をきかせたら、コクがありながらさっぱり。

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秋のバンサンスー

 食材の大きさを同じように切ると、均等に火が入り、万遍なく味がからむという利点があります。だから炒めものや和え物など、短時間で仕上げたいときは特に、大きさは揃えようという考えが働きます。さらに、千切りのばあいは、箸でつまみやすいというメリットも。箸といえば.....、このところメルボルンでは、モダンアジアンのレストラン&ワインバーが次々とオープンしていて、好奇心旺盛なオーストラリア人で大賑わい。テーブルには、フォーク、スプーンそして箸が並べられていますが、フォークやスプーンには目もくれず、誰もが手には箸。スパイシーなカレーでさえ箸を使うほど、皆、箸に夢中。

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ビーフシチュー

 陽ざしが秋らしくなってきて、週末は予定通りビーフシチューを作りました。我が家では、すね肉を使ったビーフシチューです。ブロックで売られているので、買い求めてから一口大に切り分けて、赤ワインは1本注いで煮込みます。二時間近く煮込むと、すね肉も柔らかくなって、煮込み鍋のふちギリギリまであった水分も半分ほどになり、ソースの濃度がよい具合に仕上がります。一晩ねかせて翌日の食卓に。

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サラダ

 爽やかさと香りのバランスが好評だったサラダ。涼しくなってくると、主菜がコクのある味つけや、濃度のあるソースのものが増えてきます。そういうときには、何か一品、爽やかな印象のお料理を献立に組み入れてメリハリをつけ、バランスのよい食卓にします。それ以外のお料理もまた違った風味を感じられるよう心がけますが、スパイスやハーブを上手く足せば、必然的に変化がついてきます。

カマス

 カマスを三枚におろしてから調理しています。カマス程度の大きさの魚を三枚におろすときには、小出刃を使います。12cmほどの小ぶりの出刃包丁ですが、鯵や秋刀魚といった家庭で扱うような丸ものの魚ならば小出刃でも充分事足りますし、魚と包丁の大きさのバランスもよいので扱いやすいです。

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シラウオ

 育った土地柄か、白くて小さな魚といったら、イワシをはじめとしたさまざまな稚魚であるシラスをまず思います。夫は「シラウオ。宍道湖七珍のひとつだから」と。その土地ならではの食材は今も昔もさほど変わりはないようで、とても興味深いものです。国内外、出掛けた先々での絶品だった食材の話題で盛り上がった食卓でした。

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