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カヤジャム

シンガポール的チャーシウ

珈琲ゼリー

辛味麺

2014年8月

辛味麺

 先日作ったチリソースは、麺にも活用。使った麺は、例の香港乾麺。味のバランスを考慮して、今回は細麺使用です。
麺は麺でも、太さなどによって噛みごこち等の感覚が変わることから、味わいがまったく異なります。このことは、シンガポールの麺事情がすごく物語っていると思います。
日本も麺の種類がとても多くて、しかも違いがわかりやすい。例えば、馴染みのあるうどんにおいて、稲庭うどんと讃岐うどんを比べた場合、麺自体の食感に関してまったく違った感想を持ちます。だから、組み合わせる調味料や季節柄で求めるものが必然と変わってくる。種類の多いうどんの中で、夏は細めでつるっとした半田麺が、私の嗜好にはよく合います。

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珈琲ゼリー

 食べ物の作用で熱さが引くことを、例年以上に実感している今年の夏。朝食時や外出後のスイカ、食事後のシルバーニードル茶は、とても効果を感じるので、日常的に取り入れています。このほかに自家製の冷菓を時々。今回はフローズンではなく、ゆるやかに冷やしてくれるゼリー。ビターな味と夏らしいフレイバーが好評でした。

シンガポール的チャーシウ

 年始にチャーシウの作り方をそれまでとは変えて作ったのですが、それともまた少し変えました。シンガポールのチャイナタウンのお店で食べたものが日常的な感じでよかったから、その味を思い出しながら作りました。
その店があるチャイナタウンの一角は、色合いや様式がシノワズリな印象の街並み。静かな路地に面しているオープンエアで、小鳥のさえずりも聞こえるほど。ひとつ先の通りにでればビジネスや観光という印象なのに、あの通りだけは淡々と生活している。大抵、チャーシウを食べる光景は喧噪なのだけれど、穏やかな日常の中でのチャーシウは格別でした。

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カヤジャム

 気候も相まって、連日シンガポール的料理。今朝はこちら。ココナッツ、砂糖、卵...、そしてバターと、明らかに高カロリーな食べ物なので、食べ過ぎ禁物ですが、有り難いことに、ほんの小さな一切れ二切れで充分に満たされもします。しかし、スリムなひとが多いシンガポールで、カヤトーストを食べている人を一度も見たことが無い。やはり高カロリー食は避ける傾向になっているのか...。シンガポールの料理は基本的に甘くなくてすっきりしているものが多いけれど、マレー系は甘味が強い。カヤジャムはマレーシアでも食べるそうだから、もともとはマレーシアのものなのかな?

チャーシウライス

 先日のチャーシウは、かために炊いたご飯との相性もとてもよい。肉の部位の関係もあってか、すっきりしていて幾らでも食べられる。夏にはこの感じがぴったり。思えば、野菜や魚介はシーズンがとてもわかりやすく、日常的に季節のものを取り入れやすい。でもよく考えたら、肉も冬にはラム肉や鴨肉を使う機会が増えるし、夏には脂が少ない部位を選んだり、脂が旨味に変わるようにグリルしたり...と、肉の種類や部位、調理法の選択に感覚が働いて、シーズンごと変化があるものだな。

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冷菓

 自家製冷菓を好んで作る今年の夏です。
料理同様、嗜好や体調にあわせて作ることができるのが、自家製冷菓のよいところ。
暑さしのぎと水分補給に摂るわけですが、くつろいで食べているうちに、じわじわと身体が冷えてきて喉も潤い、程よい感覚になります。甘味も好みですっきりと仕上げられるから、かえって喉が渇いた...ということにもならず。そして少しの甘味でリラックス。夏の体調管理に役立ちます。

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鯵の酢〆寿司

 好きな魚料理は酢〆や昆布〆ですが、この季節に必ず作りたいと思っているのが鯵の酢〆です。酢〆を作るときは殊に新鮮なものが良いから、朝獲れの鯵を漁港から送ってもらいます。20匹前後届くので、分担作業にしていて、ウロコ取りとハラワタを除くところまで、夫の作業。三枚におろしてから酢〆にして、そして翌日、ちらし寿司に仕上げるのは私の作業です。酢飯の配合は気候にあわせて少し強めに、夏の薬味を散らし、最後にシークワーサーをひと搾り。

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青い野菜

 トマトやなすがそろそろ終盤ですが、ここへきて青いトマトや青なすが目に留まるようになりました。季節柄、夏野菜の並ぶ数が減ってきていて、その割合から目に留まる気もしていますが。青いトマトは赤いトマトとはまったく異なる味わいで、トマトの特徴でもあるグルタミンの旨味というより、ソルダムのような爽やかな印象を持ちます。いわゆるトマトらしさがない分使い勝手が良く、気に入っています。

パッションフルーツ

 朝食の時間帯は割合涼しくなってきて、「秋の気配ね」という会話ですが、それから数時間後は、「残暑が厳しいですね」という挨拶に変わります。
だからもう少しのあいだ冷菓を楽しもうと、ふわふわ、シャリシャリを目指して仕上げたミルクごおり。それだけでも充分な冷菓ですが、気分だけでも湿気を追い払おうとパッションフルーツソースです。キラキラした果肉と柑橘にも似た爽やかで独特な香りは、湿度が高いとさらに際立って、高温多湿の日にはすっきりして最適。さすが亜熱帯植物。

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すり身

 魚介類を買って来て、フードプロセッサーですり身にしてから使うことがあります。
毎日の食事づくりにおいて、素材の使い方に新鮮みが無いなと自ら感じたときには、フードプロセッサーが登場します。素材そのものの味というよりは、組み合わせるものの影響が出やすい調理法ですが、基本的に組み合わせる調味料はシンプル。通常味つけをする時と、さほど変わりはありません。ただ、素材の食感や形の変化からも味わいが変わり、食卓にも変化がつくので好きな調理法の一つです。こちらはエビを使った一品。エビのすり身というと綺麗な桜色を想像しますが、食欲をそそる色合いに仕上がりました。

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かぼちゃ料理

 かぼちゃは、少し涼しくなったほうが食べたいなという気分になりますが、調理法次第で、気温が高めの日でも箸がすすむ料理になります。ポイントは香ばしさ。香りから判断する香ばしさ、見た目からの香ばしい色合い、そして菜箸で触れたときの香ばしそうな感触…と、作る過程において香ばしさの判断は多くあります。菜箸で触れたときの感触は、食べたときのカリッとした香ばしさと通ずるものがあるので、仕上がりの目安にもなります。

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グリル

 グリルパンの溝の部分には食材が直につかない分、遠火の強火の感覚なのか、あるいは材質の性質なのか...焼き加減が上手くいく気がしています。味を染みこませた肉を焼いたり、夏のあいだはイカをグリルして、その脇で野菜を焼いたりして調法します。フライパンや魚焼きグリルで代用出来るので、無くても困りはしないけれど、あったら便利で使う頻度が結構高いグリルパン...15年ほど愛用中。基本的に、特別な道具が無くても家庭料理は作ることができると思っているので、あれもこれもと道具を揃えたい性質ではありません。この道具で作ってみてと言われればその道具を駆使します。しかしながら、元々調理道具に凝り性の夫の持ち物をあれこれ使ってみると、いろいろ発見もあって、なかなか面白いものです。