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グリル

すり身

鯵の酢〆寿司

チャーシウライス

シンガポール的チャーシウ

辛味麺

2014年8月

辛味麺

 先日作ったチリソースは、麺にも活用。使った麺は、例の香港乾麺。味のバランスを考慮して、今回は細麺使用です。
麺は麺でも、太さなどによって噛みごこち等の感覚が変わることから、味わいがまったく異なります。このことは、シンガポールの麺事情がすごく物語っていると思います。
日本も麺の種類がとても多くて、しかも違いがわかりやすい。例えば、馴染みのあるうどんにおいて、稲庭うどんと讃岐うどんを比べた場合、麺自体の食感に関してまったく違った感想を持ちます。だから、組み合わせる調味料や季節柄で求めるものが必然と変わってくる。種類の多いうどんの中で、夏は細めでつるっとした半田麺が、私の嗜好にはよく合います。

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シンガポール的チャーシウ

 年始にチャーシウの作り方をそれまでとは変えて作ったのですが、それともまた少し変えました。シンガポールのチャイナタウンのお店で食べたものが日常的な感じでよかったから、その味を思い出しながら作りました。
その店があるチャイナタウンの一角は、色合いや様式がシノワズリな印象の街並み。静かな路地に面しているオープンエアで、小鳥のさえずりも聞こえるほど。ひとつ先の通りにでればビジネスや観光という印象なのに、あの通りだけは淡々と生活している。大抵、チャーシウを食べる光景は喧噪なのだけれど、穏やかな日常の中でのチャーシウは格別でした。

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鯵の酢〆寿司

 好きな魚料理は酢〆や昆布〆ですが、この季節に必ず作りたいと思っているのが鯵の酢〆です。酢〆を作るときは殊に新鮮なものが良いから、朝獲れの鯵を漁港から送ってもらいます。20匹前後届くので、分担作業にしていて、ウロコ取りとハラワタを除くところまで、夫の作業。三枚におろしてから酢〆にして、そして翌日、ちらし寿司に仕上げるのは私の作業です。酢飯の配合は気候にあわせて少し強めに、夏の薬味を散らし、最後にシークワーサーをひと搾り。

すり身

 魚介類を買って来て、フードプロセッサーですり身にしてから使うことがあります。
毎日の食事づくりにおいて、素材の使い方に新鮮みが無いなと自ら感じたときには、フードプロセッサーが登場します。素材そのものの味というよりは、組み合わせるものの影響が出やすい調理法ですが、基本的に組み合わせる調味料はシンプル。通常味つけをする時と、さほど変わりはありません。ただ、素材の食感や形の変化からも味わいが変わり、食卓にも変化がつくので好きな調理法の一つです。こちらはエビを使った一品。エビのすり身というと綺麗な桜色を想像しますが、食欲をそそる色合いに仕上がりました。

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グリル

 グリルパンの溝の部分には食材が直につかない分、遠火の強火の感覚なのか、あるいは材質の性質なのか...焼き加減が上手くいく気がしています。味を染みこませた肉を焼いたり、夏のあいだはイカをグリルして、その脇で野菜を焼いたりして調法します。フライパンや魚焼きグリルで代用出来るので、無くても困りはしないけれど、あったら便利で使う頻度が結構高いグリルパン...15年ほど愛用中。基本的に、特別な道具が無くても家庭料理は作ることができると思っているので、あれもこれもと道具を揃えたい性質ではありません。この道具で作ってみてと言われればその道具を駆使します。しかしながら、元々調理道具に凝り性の夫の持ち物をあれこれ使ってみると、いろいろ発見もあって、なかなか面白いものです。