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2014年11月

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ちらし寿司

 今月は、鯛と卵をそれぞれそぼろに仕立てたちらし寿司。月に一度はちらし寿司を作っていますが、魚介をつかうので、その月ごと食材を変えられるし、漬けにしたり、酢〆や昆布〆と、調理手段も変えられるので、作るときも食卓にあげたときにも新鮮みがあります。たまには魚介以外で、かんぴょうや干し椎茸を甘からく煮たものや酢ばすを混ぜ込んだ、なつかしい五目ちらしもよいものですが、季節を問わないなと思うと後回しに…。これから冬には、平目の昆布〆が楽しみです。

フィッシュアンドチップス

 生の真鱈の切り身が店頭に並び始めたので、夫と意見が一致でフィッシュアンドチップス。夫はおもにフィッシュを好み、私はチップス。良質なオイルで揚げたチップスは最高で、太白油を使って揚げています。フィッシュの衣にはビールを加えていますが、使う量はそう多くなく、余った分は飲むことになるので、好みであるギネスを使っています。自家製マヨネーズで作ったソースとモルトビネガーは必須。休日ランチに白ワインと。

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だし巻き卵

 「甘味を利かせた卵焼きはお弁当に、おせち料理には伊達巻き。そして日常、自宅での和食には、だし巻き卵。」と、卵焼きは、どれもちょっと時間が経って冷めた頃が、味も落ち着いて食べ頃となる印象です。ただし、だし巻き卵は切り口からしてみずみずしく見て取れるから、お弁当に入れると水っぽさを感じてしまうから、自宅での食事のみ。そして甘めのいわゆる卵焼きをお弁当に入れるときには、ゆで卵同様に半熟は避けます。卵液が染み出てしまうことのないよう、火はしっかり入れながら、でもふんわり仕上がるよう心がけます。

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えび

 えびは調理したときに身が縮んでしまうことがあるから、殻付きのまま加熱することも多く、今回も殻付きのまま調理しました。ホワイトえびは見ために解りますが殻がやわらかです。味をつけるために殻ごと切り込みを入れましたが、やわらかいといっても殻は殻ですから、最初の切り込みのきっかけには、ちょっとしたコツがいります。そして、多少すべりやすいので注意が必要です。ホワイトえびは大味なので、強めのスパイスとのバランスがよく、また炒りつけたことでよい風味に仕上がりました。

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ラムとスパイスのピザ

 日曜日、天候が不安定なので自宅でのんびり。ランチにはラム肉とクミン、スマック、チリといった、トルコを思わせるスパイスを合わせたピザ作り。イーストを数分発酵させ、粉をよく練って…、生地を温かな部屋に置いてグルテンを作用させれば、簡単にできるものだから、くつろぎの休日には最適。生地は薄くのばして、カリッと仕上げました。曇り空でも陽気な食卓でしたが、冬の晴れた日にも試したいな。オーストラリアのスパークリングレッドワインと合わせました。

かに

 香住カニをみかけるようになったので、それを使って、今晩の汁物にしました。スープ自体は自家製のチキンスープを使用しています。香住カニとは、兵庫県の香住で獲れた紅ズワイカニ。紅ズワイは細身ですが、スープにするには充分な量の身があります。仕上げにはホワイトペッパーを利かせていますが、これは辛味よりも香りを立たせたいため。そして粗挽きよりも、細かく粉末に挽いたペッパーとの相性が抜群で

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お弁当

 休日のランチは、お料理を切溜に詰めて、お弁当仕立てにしました。まずは、赤カブを酢漬けに仕込んでから、ガンモドキとヨモギ麩を出汁で煮含め、溶きほぐした卵は塩気を効かせてクルクル巻いて仕上げたあと、殻と薄皮を取り除いた銀杏と蓮根の調理。粗熱を取りながら、それぞれ、味を馴染ませている間に、照りを利かせた鶏つくね作り。最終は、タコを和え物に仕立て、白米を俵に結んでごまをひとふり。ワインとあわせて陽気な食卓でした。

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牡蠣の麺

 牡蠣は小ぶりのものが好みで、丁度並んでいたものが程よい大きさだったのと、とにかく季節のものなので温かな汁麺の具に牡蠣を選びました。カニのスープ同様に、だしは自家製チキンスープです。柑橘は、すだちやかぼすから柚子に切り替わり。小ぶりのヌードルボウルに盛りつけたものは、ちょっと小腹が空いた時に最適な量ですが、このほか副菜を色々と並べれば通常の献立としても充分です。

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牡蠣の卵焼き

 又もや、小ぶりの牡蠣が並んでいたので購入。以前、よく作って食卓にあげていた牡蠣の卵焼きを久々に作りました。牡蠣、卵、香味野菜のみで仕上げた一品。香ばしく焼けた卵と牡蠣の香りがたまらなく食欲をそそります。お酒のつまみにと作りましたが、甘酸っぱいたれはご飯との相性もよい味つけです。

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かにちらし寿司

 ズワイガニを使ったちらし寿司。紅ズワイの肉は表面が朱色といった色合いだけれど、ズワイのほうが赤みが淡い色です。かには旨味が強いから、多すぎると酢飯とのバランスが悪くもなるし、かといって、まばらなのは貧相になってしまう…。ちらし寿司は見た目と味のバランスを色々と組み替えて考えると楽しめます。