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魚レシピ

ひとりご飯

幕の内弁当

魚料理

秋刀魚寿司

定番スープ

秋の味覚

2014年10月

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秋の味覚

 買い物先で、お会計を担当してくださった方が満面の笑みで「秋の食材が満載ね!」と。そう言っていただくと食材を選んだ側としても大変嬉しく、帰宅後、良い気持ちでお料理ができます。一年中、食材が雑多になってきてしまっていますが、春と秋の味覚だけはその季節しか出回らないものも多く、食欲もよく働きます。そして、お料理を引き立ててくれる器ですが、食欲をかき立ててくれるのも器です。ひんやりとした涼しげな磁器やガラスの器から温もりのある漆や陶器へと切り替わるのも、この季節。秋は個展が多く開かれ、ギャラリーから届く個展案内の葉書も、秋の楽しみのひとつです。

定番スープ

 毎年、秋から初冬にかけて作ることが多いクリアなスープは、鶏肉のぶつ切りを煮だして作ります。煮出し時間によってスープの状態が変わるのですが、火にかける時間が少々長ければチキンは出し殻になり、だしはしっかりとれます。麺に利用するときにはそうしたものを使います。一方、それほど長い時間を要せず仕上げたものは、チキンにも程よく味が残り、スープはすっきりした状態です。そのスープに大根やかぶを加えて、あえて少し複雑な風味のスープに変化させることもあります。いずれのスープも、だしのとれ具合の判断は見た目に解りやすく、変化していくスープの状態は面白いものです。

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秋刀魚寿司

 マグロや卵をちらした定番のちらし寿司も好きですが、散らす魚介を季節ごとに選んで薬味もそれにあわせると、変化がついて、ちらし寿司を作る日が一層楽しみになります。今回もこの季節ならでは、満足なちらし寿司ができあがりました。お米が新米だったので少々の懸念がありましたが、いま自家用にしているお米は、粘りが少なめで米粒の感じがしっかり感じ取れる銘柄。水分量をいつもの寿司飯よりも気持ち少なめにして炊きあげたら、寿司飯としてよい具合に炊きあがりました。

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魚料理

 このところ、三枚おろしにしてから調理することが多く、この鯵も迷わず三枚におろしてから小骨や皮も外して刺身使用に下ごしらえ。そして完全な酢〆ではなくて、酢洗いで仕上げました。アジ、カマス、サンマ...もう少ししたらサバも使いたいし、秋のサワラは春よりもふっくら。秋は好みの魚が次々旬を迎えるので、他の季節以上に、食事の支度が楽しみでなりません。

幕の内弁当

 三連休初日ですが、夫は今日から一週間の出張。夕方便なので、お昼の支度を少し早めて、自宅でゆっくり食事です。切溜を使って、幕の内弁当のようにしました。秋刀魚は立田揚げに。だし巻き卵は巻き簀で仕上げています。生麩田楽はこんがり焼き目をつけて豆味噌のたれ。鰻やさんの前を通ったから鰻も少し買って帰り、大和芋と合わせました。なますはさっぱり仕上げて、つばめ生姜は箸休め。昆布を加えて炊きあげたご飯は俵に整えました。
時差対策だとか言って、かなり早い時刻に起床の夫。良い感じ...と上機嫌です。一方、あわせた私は生活リズムが狂って、違った意味での時差ぼけ状態ですが、連休なので問題無し。

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ひとりご飯

 マグロの山かけを食べたいがためにマグロを買いに行き、小さめのサクを購入。この頃は、マグロが小さめのサクでも売られているから、ちょっと晩酌用に使うときや、少しずつ色々と作りたい我が家は大助かり。今回もひとり分の山かけに丁度良い分量が買えました。一口大に切ったマグロは、煮きり醤油に少々浸してから炊きたてご飯にのせて、すりおろした大和芋をたっぷりかけます。香りづけに添えたのは自家製の柚子ごしょう。

魚レシピ

 連日のひとりご飯、今夜も魚。気温が下がってくると醤油の香りもしっくりしてくるので、魚の照り煮と芋チップス、秋には毎日でも食べたい食用菊を盛り合わせました。照り煮は、水分は加えずにみりんを気持ち多めで、煮るというより調味料をからめながら火を通しました。半分に切って使ったから火の通りも良く、ふっくら仕上がってよい方法でした。切り分けたもう半分は脂がある部分、塩をふってこんがり網焼きにする予定。

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